گلوتن یک اصطلاح کلی است که برای توصیف گروهی از پروتئین ها به نام پرولامین ها و گلوتلین ها استفاده می شود که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شوند.
به گزارش تکناک، گلوتن بسیار الاستیک است و به محصولات پخته شده مانند نان، بافت جویدنی می دهد. گلوتن علاوه بر اینکه در بسیاری از غلات و محصولات نان وجود دارد، به انواع غذاها و نوشیدنی ها مانند سس کچاپ، بستنی و سس سویا نیز اضافه می شود.
اکثر مردم گلوتن را به صورت روزانه مصرف می کنند. یک آمریکایی به طور متوسط حدود 10 تا 20 گرم گلوتن در روز می خورد. اگرچه اکثر مردم می توانند مشکلی در رابطه با مصرف گلوتن نداشته باشند، اما این ماده می تواند علائم و مشکلاتی را در افراد مبتلا به بیماری های خاص یا در افرادی که به گلوتن حساس هستند، ایجاد کند.
کدام غذاها حاوی گلوتن هستند؟
بسیاری از غذاها مانند میوه ها، سبزیجات، تخم مرغ و حبوبات به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند و مصرف آنها برای افرادی که نیاز به رژیم های بدون گلوتن دارند، بی خطر است.
با این حال، گلوتن در تعدادی از غلات و محصولات مشتق از غلات و همچنین در سایر غذاها و نوشیدنی ها یافت می شود. کسانی که از رژیم های بدون گلوتن پیروی می کنند باید به دنبال محصولات غذایی باشند که دارای برچسب تایید شده فاقد گلوتن باشند، به ویژه هنگام خرید نان، پاستا و تنقلات.
محصولاتی که دارای برچسب هایی مانند بدون گلوتن هستند، باید کمتر از 20 قسمت در میلیون گلوتن داشته باشند. این میزان یک سطح ایمن برای افراد مبتلا به بیماری هایی مانند بیماری سلیاک در نظر گرفته می شود.
غذاهای زیر حاوی گلوتن هستند و کسانی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند باید از مصرف آنها اجتناب کنند.
- گندم
- چاودار(گندم سیاه)
- تریتیکاله(گیاهی دورگه که از تلاقی گندم و چاودار حاصل شود)
- فرینا(آرد دانه ریز که نشاسته بالایی دارد)
- گندم کامل
- کاموت
- دانه گندم
- جو
- فارو
به خاطر داشته باشید که اگرچه جو به طور طبیعی بدون گلوتن است، اما در طول فرآوری می تواند به راحتی به گلوتن آلوده شود. به همین دلیل، افرادی که به دلایل خاص نیاز به اجتناب از مصرف گلوتن دارند، باید جو دو سر فاقد گلوتن را خریداری کنند.
محصولات پخته شده با غلات حاوی گلوتن
- نان هایی مانند نان سفید، خمیر مایه، نان چاودار و نان سبوس دار
- کراکر بر پایه گندم
- تورتیلا آردی
- نان های پهن
- پنکیک و وافل
- شیرینی، کلوچه و کیک
پاستاها
- رشته فرنگی مانند نودل، اودون یا سوبا
- ماکارونی
- کوفته برنجی ها
- راویولی
- گنوکی
تنقلات و شیرینی ها
- چوب شور
- چیپس تورتیلا بر پایه آرد
- کراکر پنیری
- برخی از آب نبات ها و شکلات ها
- برخی بستنی ها
- برخی غلات ها، انرژی زاها و گرانولاها
برخی از چاشنی ها
- سس سویا
- برخی از سس های سالاد و سس گوجه فرنگی
- مارینادهای تهیه شده با آرد
- سس باربیکیو
- سس های خامه ای
- سرکه مالت
نوشیدنی های خاص
- آبجو
- نوشیدنی های مالت
- برخی شراب ها
- برخی از شیر کاکائو ها
سایر غذاها و مواد تشکیل دهنده
- کروتون
- مخمر ابجو
- سوپ های خامه ای
- جایگزین های گوشت مانند سیتان
آیا گلوتن مضر است؟
گلوتن ذاتاً «بد» یا ناسالم نیست و بیشتر مردم نیازی به اجتناب از مصرف گلوتن ندارند. با این حال، گلوتن می تواند باعث بروز مشکلاتی در افراد مبتلا به بیماری های خاص مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی (NCGS) و برخی بیماری های خود ایمنی شود.
برخی از کارشناسان معتقدند اکثر مردم باید گلوتن را در رژیم غذایی خود محدود یا قطع کنند نه فقط کسانی که به دلایل پزشکی نیاز به اجتناب از گلوتن دارند. این نظریه به این دلیل است که پروتئین‌های گیاهی خاصی به نام پرولامین که در گندم و سایر غلات یافت می‌شوند در برابر تجزیه شدن در بدن مقاومت زیادی می کنند.
به طور معمول، پروتئین ها به اسیدهای آمینه منفرد تجزیه می شوند که معمولاً به عنوان “بلوک های سازنده” پروتئین ها شناخته می شوند. این اسیدهای آمینه توسط بدن جذب می شوند و برای ساخت پروتئین های جدید استفاده می شوند. هنگامی که پرولامین ها به طور کامل هضم نمی شوند، می توانند زنجیره های بزرگتری از اسیدهای آمینه به نام پپتید تشکیل دهند که از روده ها به بقیه بدن عبور می کنند.
این پپتیدها با روده و سیستم ایمنی تعامل منفی دارند و در بیماری های خود ایمنی غیر سلیاکی مانند بیماری التهابی روده (IBD) ظاهر می شوند.
همچنین مهم است که توجه داشته باشید که گلوتن می تواند تنها ترکیب مشکل‌ساز موجود در گندم و محصولات مبتنی بر گندم نباشد. برخی تحقیقات نشان می‌دهد که سایر پروتئین‌های موجود در گندم نیز ممکن است در بروز علائم در افرادی که به گندم و محصولات مشتق از گندم حساس هستند، کمک کنند. این پروتئین ها عبارتند از:
- مهارکننده های آمیلاز تریپسین
- آگلوتینین های جوانه گندم
- FODMAPS (الیگوی قابل تخمیر، دی، مونو ساکاریدها و پلی ال ها)
به خاطر داشته باشید که تحقیقات در این زمینه ادامه دارد. برای درک کامل اینکه چگونه گلوتن بر سلامت کلی تأثیر می گذارد و اینکه آیا محدود کردن گلوتن برای همه مناسب است، به مطالعات بیشتری نیاز است.
چه کسانی باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند؟
افراد مبتلا به بیماری های مرتبط با گلوتن، مانند بیماری سلیاک و NCGS، برای کنترل علائم منفی و محافظت از بدن خود در برابر آسیب، باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند. علاوه بر این، برخی شواهد نشان می دهد که سایر افراد نیز ممکن است از رژیم غذایی بدون گلوتن یا کم گلوتن بهره مند شوند.
افراد مبتلا به بیماری سلیاک
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی است، به این معنی که سیستم ایمنی بدن دچار اختلال شده و به سلول های سالم بدن حمله می کند. در بیماری سلیاک، مصرف گلوتن پاسخی را از سیستم ایمنی تطبیقی که بخشی از سیستم ایمنی است که از بدن در برابر پاتوژن‌های خاص یا ارگانیسم‌های بیماری‌زا محافظت می‌کند، تحریک می‌کند.
در افراد مبتلا به بیماری سلیاک، مصرف گلوتن باعث آسیب به سلول های پوششی روده کوچک می شود که منجر به سوء جذب مواد مغذی، علائم گوارشی مانند اسهال و کاهش وزن می شود. علاوه بر این، این بیماری می تواند باعث تعدادی دیگر از مشکلات سلامتی جدی از جمله رشد ضعیف در کودکان، کم خونی، استئوپنی یا پوکی استخوان، میگرن، سقط جنین، اضطراب و افسردگی شود.
بیماری سلیاک حدود 1٪ از جمعیت جهان را تحت تاثیر قرار می دهد، اما به نظر می رسد تعداد افرادی که مبتلا به بیماری سلیاک تشخیص داده می شوند، در حال افزایش است. افراد مبتلا به سایر بیماری های خودایمنی مانند دیابت نوع 1، کسانی که یکی از بستگان درجه یک آنها مبتلا به بیماری سلیاک است و زنان، احتمال بیشتری دارد که در طول زندگی خود به این بیماری مبتلا شوند.
تنها درمان توصیه شده در حال حاضر برای بیماری سلیاک، داشتن رژیم غذایی بدون گلوتن است. اکثر افراد مبتلا به بیماری سلیاک متوجه می شوند که علائم آنها ظرف چند روز یا چند هفته پس از مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن، برطرف می شود.
افراد مبتلا به آلرژی به گندم
برخی از کودکان و بزرگسالان به پروتئین های خاص موجود در گندم و محصولات حاوی گندم حساسیت دارند. آلرژی به گندم با بیماری سلیاک متفاوت است زیرا پاسخ ایمنی متفاوتی را شامل می شود. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی است، نه یک آلرژی غذایی. آلرژی غذایی منجر به شروع سریع علائمی مانند حالت تهوع و حتی شوک آنافیلاکسی می شود که یک وضعیت مرگبار است که می تواند باعث مشکلات تنفسی شود.
آلرژی به گندم در کودکان بیشتر از بزرگسالان است. حدود 65 درصد از کودکان تا سن 12 سالگی حساسیت به گندم را بروز می دهند. در حال حاضر تخمین زده می شود که بین 0.2 تا 1 درصد از جمعیت به گندم حساسیت دارند.
کودکان و بزرگسالان مبتلا به آلرژی به گندم باید با پرهیز از مصرف گندم و تمام محصولات حاوی گندم پیروی کنند. کسانی که به گندم آلرژی دارند نیز باید از هرگونه تماس با گندم خودداری کنند، که ممکن است هنگام دست زدن به محصولات حاوی گندم رخ دهد.
افرادی که حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی دارند
NCGS اصطلاحی است که برای توصیف افرادی استفاده می‌شود که نسبت به gluten (protein composite found in wheat and related grains, including barley and rye) حساسیت ندارند و به بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم مبتلا نیستند.
NSGS بسیار شایع تر از بیماری سلیاک و آلرژی گندم است. اگرچه شیوع NSGS در سراسر جهان هنوز ناشناخته است، اما یافته های این مطالعه نشان می دهد که بین 0.49 تا 14.9٪ از جمعیت ممکن است عدم تحمل گلوتن داشته باشند. مانند بیماری سلیاک، NCGS در زنان و در افراد مبتلا به بیماری های خودایمنی مانند دیابت نوع 1 شایع تر است.
اگرچه NCGS با بیماری سلیاک متفاوت است، اما به عنوان یک بیماری مرتبط با ایمنی نیز در نظر گرفته می شود. در افراد مبتلا به NCGS، مصرف گلوتن باعث واکنش سیستم ایمنی ذاتی یا غیراختصاصی می شود که اولین خط دفاعی بدن در برابر عوامل بیماری زا است. این بیماری باعث بروز علائمی مانند درد شکم، نفخ، اسهال، حالت تهوع، رفلاکس اسید معده، سردرد و درد مفاصل می شود.
افراد مبتلا به NCGS باید از مصرف گلوتن و محصولات حاوی گلوتن اجتناب کنند، اگرچه بدن برخی از افراد مبتلا به NCGS ممکن است بتواند مقادیر کمی گلوتن را بدون تجربه علائم قابل توجه، تحمل کند.
سایر افرادی که ممکن است از رژیم غذایی بدون گلوتن بهره مند شوند
علاوه بر افراد مبتلا به بیماری سلیاک، آلرژی به گندم و NCGS، برخی شواهد نشان می‌دهد که رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است برای افرادی که بیماری های خاصی مانند بیماری‌های خودایمنی و برخی اختلالات روان دارند، مفید باشد.
به عنوان مثال، مطالعات نشان می دهد که پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است علائم را در افراد مبتلا به بیماری هایی از جمله موارد زیر بهبود بخشد:
- تیروئیدیت هاشیموتو
- IBD
- پسوریازیس
- مولتیپل اسکلروز
- روان پریشی
اگر بیماری خاصی دارید که ممکن است از یک رژیم غذایی بدون گلوتن بهره مند شوید، بهتر است با یک پزشک یا یک متخصص تغذیه مشورت کنید تا یک برنامه غذایی ایمن و متعادل بدون گلوتن را برای شما توصیه کند.
افرادی که از رژیم های غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند ممکن است بیشتر در معرض کمبود یک یا چند ماده مغذی باشند. مهم است که غذاهایی را انتخاب کنید که تمام نیازهای تغذیه ای شما را پوشش دهد و در صورت لزوم مکمل ویتامین و مواد معدنی مصرف کنید.
