دانشمندان سوئیسی نوع جدیدی از شکلات را اختراع کردهاند که برای ساخت آن از «ژلۀ کاکائو» استفاده میشود و فواید زیادی برای دوستداران این خوراکی جذاب به همراه دارد.
به گزارش تکناک، این شکلات از مقدار بیشتری میوۀ کاکائو تهیه شده و ژلهای که از پالپ و داخل پوستۀ میوه استخراج میشود را جایگزین شکر کرده است. این فرآیند نه تنها محتوای فیبر شکلات را تا ۲۰ درصد افزایش میدهد، بلکه باعث کاهش 30 درصدی میزان چربی اشباع شده در آن هم میشود، که همین موضوع شکلات را سالمتر و پایدارتر میکند.
در اکثر موارد شکلات از دانههای کاکائو ساخته و با کمی تفاله که در مرکز میوۀ کاکائو قرار دارد، مخلوط میشود. سپس این تودۀ کاکائویی بسته به تیره بودن شکلات با شکر، پودر شیر و سایر مواد ترکیب میشود. امّا به طو قطع استفاده از شکر زیاد برای تهیۀ شکلات، آن را به یک مادۀ غذایی ناسالم تبدیل میکند و مسائل زیستمحیطی و اقتصادی وجود دارد که امکان دارد باعث کمبود جهانی شکلات شود.
دستورالعمل جدید شکلات توسط محققان ETH زوریخ میتواند بهطور بالقوه با این مشکلات مقابله کند. نکتۀ کلیدی این است که در این شکلات از مواد بیشتری مانند: خمیر و پوشش داخلی پوستۀ میوۀ کاکائو به نام اندوکارپ، که در اغلب مواقع از غلاف کاکائو دور ریخته میشوند، استفاده میکند. محققان این ترکیبات را با هم مخلوط میکنند تا آنچه که به آن ژلۀ کاکائو میگویند، درست شود. این ماده بسیار شیرین است و میتواند جایگزین پودر قند در اکثر دستورالعملهای تهیۀ شکلات باشد.
در راستای یافتن غلظتهای مناسب به آزمون و خطای زیادی نیاز داشت. مقدار زیاد ژلۀ کاکائو باعث شد شکلات گوله شود، امّا استفادۀ کم از آن سبب شیرین نشدن مناسب شکلات میشد. در نهایت، محققان بر روی فرمولاسیونی که میتواند شامل 20 درصد ژلۀ کاکائو باشد و مشخصات شیرینی مشابه شکلات تلخ داشت، تمرکز کردند.
همچنین شکلات به دست آمده 20 درصد فیبر بیشتر و 30 درصد چربی اشباع کمتر از متوسط شکلات تلخ اروپایی را داشت. این فرمول میتواند در نهایت شکلاتی را تولید کند که سالمتر است و به کشاورزان کاکائو کمک کند تا از محصولات خود درآمد بیشتری کسب کنند.
کیم میشرا، نویسندۀ اصلی این مطالعه گفت: از این به بعد کشاورزان نه تنها میتوانند میوۀ کاکائو را بفروشند، بلکه میتوانند آب پالپ و اندوکارپ را خشک و به پودر تبدیل کنند و آن را نیز بفروشند. این فرمول به آنها اجازه میدهد تا از سه جریان درآمد داشته باشند. همچنین ایجاد ارزش بیشتر برای میوۀ کاکائو آن را پایدارتر میکند.
قبل از اینکه شکلات ژلهای میوۀ کاکائو برای خرید در دسترس عموم قرار بگیرد، یک سری تغییرات زیرساختی لازم است. به عنوان مثال: کشاورزان کاکائو به تجهیزاتی برای خشک کردن مواد برای ساخت ژله نیاز دارند و تولیدکنندگان شکلات باید بتوانند آن را در جریان کار خود بگنجانند.
با وجود این، دیدن راههای جدیدی که میتواند خوراکی مورد علاقۀ اکثر مردم جهان را بهبود بخشد، جذاب است.
این تحقیق در مجلۀ Nature Food منتشر شده است.
