دانشمندان کشف کرده‌اند که نوع میکروب‌هایی که در فرآیند تخمیر دانه‌های کاکائو نقش دارند، تأثیر زیادی بر طعم نهایی شکلات دارند. این یافته می‌تواند روش‌های تولید شکلات‌های باکیفیت را دگرگون کند.
به گزارش تکناک، برخلاف باور رایج که تفاوت طعم شکلات‌ها را به محل رشد دانه‌های کاکائو نسبت می‌دهد، دانشمندان کشف کرده‌اند که نوع میکروب‌هایی که در مرحله تخمیر دانه‌ها فعال هستند، نقش اصلی را در شکل‌گیری طعم شکلات دارند. این یافته نشان می‌دهد که با طراحی دقیق ترکیب این میکروب‌ها می‌توان شکلات‌هایی با طعم خاص و عالی را در مقیاس صنعتی تولید کرد.
فهرست مطالب
راز طعم شکلات در میکروب‌ها
بسیاری از افراد فکر می‌کنند طعم شکلات فقط به محل رشد درخت کاکائو بستگی دارد. اما علم ثابت کرده که دلیل اصلی مزه‌های متفاوت، باکتری‌ها و مخمرهایی هستند که هنگام تخمیر دانه‌های کاکائو روی آنها رشد می‌کنند. در واقع این موجودات ریز هستند که طعم نهایی شکلات را می‌سازند.
آزمایش روی دانه‌های کاکائو در کلمبیا
پژوهشگران با توالی‌یابی DNA دانه‌های کاکائوی در حال تخمیر از سه مزرعه در کلمبیا دریافتند که خوش‌طعم‌ترین شکلات از دانه‌هایی به دست می‌آید که میزبان جامعه میکروبی متمایزی هستند.
بر اساس همین یافته، دانشمندان ترکیب میکروبی اختصاصی خود را در آزمایشگاه طراحی کردند و طعم به‌دست‌آمده توسط چشندگان حرفه‌ای شکلات تأیید شد.
دیوید گوپالچان، پژوهشگر اصلی این تحقیق، می‌گوید: ما توانستیم فقط با تغییر نوع میکروب‌ها، طعم شکلات‌هایی را بسازیم که شبیه شکلات‌های مناطق مختلف دنیا هستند.
رمزگشایی علمی از فرآیند تخمیر
فرآیند تخمیر دانه‌های کاکائو به‌طور طبیعی رخ می‌دهد و تاکنون شناخت کمی از میکروارگانیسم‌های دخیل در آن وجود داشت. تیم تحقیقاتی به سرپرستی گابریل کاستریو از دانشگاه ناتینگهام با تحلیل داده‌های ژنتیکی توانستند جامعه‌ای از باکتری‌ها و قارچ‌ها را شناسایی کنند که قادر است طعم منحصربه‌فرد شکلات را در شرایط آزمایشگاهی بازتولید کند.
در این تحقیق، دانشمندان مزارع کاکائو در سه منطقه‌ی سانتاندر، آنتیوکیا و هویلا را بررسی کردند. نتایج نشان داد که دانه‌های کاکائو از منطقه‌ی آنتیوکیا خوش‌طعم‌ترین شکلات را تولید می‌کنند. به همین دلیل، این منطقه به عنوان الگو برای طراحی آزمایش‌های بعدی انتخاب شد.
ایده‌ای قدیمی با فناوری نو
اگرچه این تحقیق نشان می‌دهد که با استفاده از میکروب‌های خاص می‌توان طعم شکلات‌های مرغوب را در آزمایشگاه بازسازی کرد، اما ایده‌ی تولید شکلات به‌صورت آزمایشگاهی، پیش از این هم در مطالعات علمی مطرح شده و سابقه‌دار است.
- در سال ۲۰۲۱، محققان دانشگاه علوم کاربردی زوریخ با استفاده از کشت سلول‌های کاکائو در یک محیط کنترل‌شده‌ی آزمایشگاهی، شکلات تولید کردند
- اخیراً استارتاپ‌ها نیز از کشاورزی سلولی برای پرورش کاکائو در آزمایشگاه استفاده کرده‌اند و آن را جایگزینی پایدار برای کشاورزی سنتی می‌دانند
این تحقیق که در مجله Nature Microbiology منتشر شده است، گامی جدید در مسیر نوآوری‌های علمی برای تولید شکلات به شمار می‌رود.
