گروهی از محققان در دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ دانمارک تصمیم گرفتند جایگزین کمچرب و پایدارتر برای خامه فرم گرفته با 38 درصد چربی اشباع شده تولید کنند.
به گزارش تکناک، یک خامه فرم گرفته خوشمزه باید همه کاره باشد. برای تارت باید مخملی، صاف، سبک و مطبوع باشد و در مواقع دیگر باید آنقدر سفت باشد که ساعت ها شکل کیک را حفظ کند. مهمترین چیز در مورد خامه فرم گرفته قوام آن است.
سختترین جنبه ایجاد یک غذای جایگزین درست کردن بافت آن است. خامه فرم گرفته تغییر منحصربهفردی را تجربه میکند که در سیستم پیچیدهای رخ میدهد که در آن محتوای چربی اشباع بالا امکان سفت شدن خامه را فراهم میکند. بنابراین، چگونه میتوانیم خامه را ایجاد کنیم.
پروفسور ینس ریسبو از دپارتمان علوم غذایی توضیح میدهد که برای ساخت این جایگزین خامه باید از محتوای چربی بالا اجتناب میکردیم، در حالی که همچنان به قوام مناسب دست می یافتیم. اینجاست که باید خلاقانه فکر می کردیم.
نقشی کاملا جدید برای باکتری ها
ریسبو و گروهی از محققان چندین سال است که روی استفاده از باکتریهای اسید لاکتیک بهعنوان بلوکهای ساختمانی کوچک برای تولید غذا کار میکنند. آنها در حال حاضر موفق شده اند دانش خود را با ایجاد خامه فرم گرفته در هر دو نوع نرم و سفت نشان دهند.
ما معمولاً باکتریها را با چیزی مرتبط میدانیم که از غذا دور نگه داشته شود. اما در اینجا، یک محصول غذایی محبوب را بر پایه باکتریهای خوب موجود در طبیعت قرار میدهیم. ینس ریسبو، نویسنده اصلی این مطالعه میگوید: این هرگز قبلاً دیده نشده بود و به دو دلیل سودمند است اولا اینکه تجدید پذیر است و در داخل مخزن ایجاد میشود، و ثانیا به این دلیل که محصولی سالمتر، با انرژی کمتر و بدون چربی ایجاد میکند.
باکتری های اسید لاکتیک در همه جا وجود دارند. برخی از آنها روی گیاهان زندگی می کنند، در حالی که برخی دیگر به طور طبیعی در غشاهای مخاطی انسان و حیوان و همچنین در دستگاه گوارش آنها یافت می شوند. در صنایع غذایی، از این باکتری ها برای کشت ماست و نگهداری از آن در مقابل سرما استفاده می شود. در اینجا، آنها به روشی کاملاً جدید کار می کنند تا به عنوان بلوک های سازنده یک محصول غذایی عمل کنند، جایی که نقش اصلی را ایفا می کنند.
خامه فرم گرفته چطور ساخته می شود؟
خامه فرم گرفته بر پایه لبنیات زمانی تشکیل میشود که گلبولهای چربی در خامه در حین هم زدن جمع میشوند، تا زمانی که کف هوادار تثبیت شود و قدرت لازم برای ایستادن و خارج نشدن مایعات را فراهم کند. این کار به گلبول های چربی زیادی نیاز دارد، به همین دلیل است که خامه فرم گرفته دارای محتوای چربی 38درصد است.
در حالی که تعدادی خامه مصنوعی غیر لبنی در بازار وجود دارد، آنها از سایر منابع چربی اشباع شده مانند چربی نارگیل یا نخل که از مناطق استوایی وارد می شوند، برای ساخت این جایگزین خامه استفاده کردند. علاوه بر این، آنها حاوی حداقل 25درصد چربی هستند. در نهایت، مدیریت تولید آنها معمولاً پیچیده است و شامل فهرستی طولانی از افزودنیهای غذایی با شماره E است.
ریسبو توضیح می دهد ما در اینجا فقط از چهار ماده استفاده می کنیم: آب، باکتری، کمی پروتئین شیر و یک غلیظ کننده. با این چهار ماده ما محصول بدون چربی تولید کرده ایم که میتواند فرم بگیرد و مایعات را در خود نگه دارد.
محققان UCPH از دو باکتری اسید لاکتیک مختلف برای دو نوع فوم مبتنی بر باکتری استفاده کردند که هر دو تقریباً به اندازه گلبول های چربی در خامه فرم گرفته بر پایه لبنیات هستند.
خواص سطحی متفاوت هر باکتری ساختارهای متفاوتی را برای فوم ها ایجاد می کند. یکی از گونه های باکتریایی که سطح آن آب را دوست دارد، شبکه ضعیفی را تشکیل می دهد که فوم نرم تری تولید می کند. دومین گونه باکتری، که بیشتر شبیه چربی است، شبکه های قوی تری را تشکیل می دهد و در نتیجه فوم سفت تری را تشکیل می دهد که می تواند در قله های بلندتر و زیبا بایستد.
ریسبو اشاره می کند که فوم مبتنی بر باکتری یک اثبات مفهوم است که نباید به عنوان یک محصول مستقل در نظر گرفته شود، بلکه به عنوان دانش جدیدی در نظر گرفته می شود که بینشی در مورد چگونگی ایجاد ساختار غذایی مشابه با استفاده از منابع غیر لبنی ارائه می دهد.
ریسبو نتیجه گیری می کند: ما نشان دادهایم که میتوان از باکتریها برای ایجاد ساختار مناسب استفاده کرد. اکنون که زمینه را درک کردهایم و آموختهایم که کدام ویژگیهای سطحی مهم هستند، امکان استفاده از بسیاری چیزهای دیگر از طبیعت را فراهم میکند. این میتواند باقیمانده مخمر یا شاید بلوک های ساختمانی کوچکی که ما از گیاهان استخراج می کنیم باشد. این فرایند باعث می شود محصول بسیار پایدار باشد.
