مزه ششم کشف شد

ممکن است در مورد پنج مزه اصلی یعنی شیرین، ترش، شور، تلخ و خوشمزه شنیده باشید اما آیا می دانستید که مزه ششم هم وجود دارد؟

به گزارش تکناک، دانشمندان کشف کرده اند که کلرید آمونیوم، نمکی که در برخی از آب نبات های اسکاندیناوی استفاده می شود، می تواند همان گیرنده ای را تحریک کند که ترشی را در زبان تشخیص می دهد.

کلرید آمونیوم

این مطالعه که در روز پنجشنبه در Nature Communications منتشر شد، نشان می‌دهد که چگونه کلرید آمونیوم با پروتئینی به نام OTOP1 که مسئول تشخیص غذاهای اسیدی مانند لیموناد و سرکه است، تعامل می‌کند. محققان دریافتند که کلرید آمونیوم نه تنها OTOP1 را فعال می‌کند، بلکه pH درون سلول‌های چشایی را نیز تغییر می‌دهد و باعث می‌شود یون‌های هیدروژن بیشتری از طریق گیرنده جریان پیدا کنند.

نویسنده اصلی این مطالعه، دکتر امیلی لیمان از دانشگاه کالیفرنیای جنوبی، گفت که کلرید آمونیوم یک محرک بسیار قوی برای OTOP1 است. این ماده به خوبی یا بهتر از اسیدها فعال می شود. او گفت: اگر در یک کشور اسکاندیناوی زندگی می کنید، با این طعم آشنا خواهید بود و ممکن است آن را دوست داشته باشید.

کلرید آمونیوم ماده اصلی یک آب نبات محبوب (salt licorice) در برخی از کشورهای اروپای شمالی است. نمک طعمی متمایز دارد که برخی از مردم آن را خوشایند و برخی دیگر آن را زننده می دانند. دکتر لیمان گفت که او این طعم را دوست نداشت اما کنجکاو بود که چگونه بر جوانه های چشایی تأثیر می گذارد.

برای بررسی این موضوع، محققان از سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه استفاده کردند که OTOP1 را بیان می کردند و آنها را در معرض اسید یا کلرید آمونیوم قرار می دادند. آنها پاسخ های الکتریکی سلول ها را اندازه گیری کردند و دریافتند که هر دو محرک OTOP1 را فعال می کنند. آنها همچنین از سلول های چشایی موش که دارای OTOP1 یا فاقد آن بودند استفاده کردند و واکنش آنها را به کلرید آمونیوم اندازه گیری کردند. آنها دریافتند که تنها سلول های دارای OTOP1 به نمک پاسخ می دهند و تأیید می کند که این نمک گیرنده حیاتی برای این طعم است.

محققان همچنین نحوه رفتار موش‌ها را هنگام دریافت آب با یا بدون کلرید آمونیوم آزمایش کردند. آنها دریافتند که موش های دارای OTOP1 از نوشیدن آب حاوی نمک اجتناب می کنند، در حالی که موش های بدون OTOP1 هیچ ترجیحی نشان نمی دهند. این نشان می دهد که OTOP1 برای پاسخ منفی به کلرید آمونیوم ضروری است.

دکتر لیمن گفت که این یافته شگفت‌انگیز بود زیرا نشان می‌دهد که OTOP1 نه تنها در تشخیص ترشی، بلکه در تعدیل رفتار حیوانات نیز نقش دارد. او گفت که این ممکن است یک سازگاری تکاملی برای کمک به حیوانات برای جلوگیری از خوردن مواد مضر حاوی سطوح بالای آمونیوم بوده باشد.

محققان همچنین دریافتند که گونه های مختلف حساسیت های متفاوتی به کلرید آمونیوم دارند. آنها پاسخ های سلول های انسان، موش و قورباغه را مقایسه کردند و دریافتند که سلول های قورباغه حساس تر از سلول های انسان و موش هستند. دکتر لیمان گفت که این ممکن است منعکس کننده عادات غذایی متفاوت و موقعیت های زیست محیطی این حیوانات باشد.

این مطالعه اطلاعات جدیدی را در مورد نحوه عملکرد طعم و تأثیرگذاری بر انتخاب های غذایی ما ارائه می دهد. همچنین فرصت‌های جدیدی را برای کاوش در سایر طعم ها فراتر از شش مورد اصلی باز می‌کند.

این مطالعه در Nature Communications منتشر شد