یک مطالعه جدید نشان می‌دهد که کلید تهیه یک شکلات خوشمزه با قند کم، در استفاده از آرد جو دوسر نهفته است.
به گزارش تکناک، در آزمایشی که اخیراً در مجله علوم غذایی منتشر شده است، شکلات‌های کم‌شکر با محتوای 25 درصد قند که با آرد جو دوسر تهیه شده‌اند، نسبت به شکلات‌های معمولی به طور مساوی و در برخی موارد حتی بیشتر ترجیح داده می‌شوند. این یافته‌ها گزینه جدیدی را برای کاهش محتوای قند شکلات و در عین حال حفظ بافت و طعم آن فراهم می‌کند.
یافته‌های مطالعه و تکنیک‌های کاهش قند
جان هیز، نویسنده مسئول این مطالعه گفت: ما توانستیم نشان دهیم که محدوده‌ای وجود دارد که در آن می‌توان کاهش قابل توجهی در قند افزوده را مدیریت کرد و مردم متوجه نمی‌شوند و اهمیتی نمی‌دهند. شکلات هیچوقت به‌شکلی سالم تهیه نمی‌شود چون یک خوراکی خوشمزه است، اما می‌توان مقداری از قند آن را برای مصرف‌کنندگانی که سعی در کاهش مصرف قندهای افزوده خود دارند، از بین برد.
هیز توضیح داد که تقریباً نصف وزن شکلات، شکر است و بقیه آن چربی و جامدات کاکائو است، بنابراین کاهش مقدار قند به هر مقدار می‌تواند به شدت بافت و طعم شکلات را تغییر دهد.
گرگوری زیگلر که یکی دیگر از نویسندگان این مطالعه است، می‌گوید: عملکرد قند در شکلات، هم شیرینی و هم حجیم شدن آن است، بنابراین اگر آن قند را خارج کنیم، باید چیز دیگری در آن قرار دهیم که کار قند را به خوبی انجام می‌دهد، وگرنه مصرف‌کنندگان متوجه خواهند شد.
زیگلر ایده آزمایش دو غلات مختلف یعنی برنج و جو دوسر را داشت که حاوی نشاسته دانه‌ای ریز به عنوان جایگزینی برای قند در شکلات هستند. نتیجه نهایی همچنان حاوی کربوهیدرات است که در نهایت به قند تجزیه می‌شود، اما سرعت جذب ممکن است کندتر باشد.
زیگلر گفت: نشاسته هم یک کربوهیدرات است و کالری کمتری ندارد، اما با جایگزینی آن به‌جای قند، به طور کلی محتوای قند افزوده کاهش می‌یابد و این ماده فوایدی برای سلامتی دارد.
رویکرد تجربی و نتایج
این گروه تحقیقاتی با استفاده از شکلات تلخ تهیه شده با میزان‌های مختلف قند و آرد، دو آزمایش متفاوت انجام دادند. اولین آزمایش که با 66 شرکت‌کننده انجام شد، برای ارزیابی اینکه آیا مصرف‌کنندگان متوجه تفاوت بین شش نوع شکلات می‌شوند یا خیر طراحی شد. یک نوع شکلات با میزان معمولی 54٪ قند، چهار نوع شکلات دیگر با قند کاهش یافته با کاهش 25٪ یا 50٪ قند و آرد جو دوسر یا برنج افزوده بودند و شکلات دیگر با محتوای قند 54 درصد و زمان تصفیه کاهش یافته بود برای بررسی اینکه آیا زمان آسیاب کردن روی بافت تأثیر می‌گذارد یا خیر.
ارزیابی مصرف‌کنندگان از شکلات‌های کم‌شکر با محتوای 25 درصد قند و شکلات‌های با کاهش زمان پالایش، مورد انتظار بود، اما ارزیابی شرکت‌کنندگان از کاهش 50 درصدی شکر از نظر بافت و طعم به‌طور قابل‌توجهی متفاوت بود. محققان به این نتیجه رسیدند که این امر عمدتا به دلیل بافت است، زیرا شرکت‌کنندگان گزارش دادند که شکلات آرد برنج حاوی بافت گچی‌تر است، در حالی که شکلات‌های حاوی آرد جو دوسر نرم‌تر، لطیف‌تر و خامه‌ای تر توصیف شدند.
دومین آزمایش شامل 90 شرکت‌کننده بود و میزان پذیرش مصرف‌کننده را برای شکلات‌های با محتوی 25 درصد قند کاهش‌یافته با آرد جو و برنج در مقایسه با شکلات معمولی که با 54 درصد قند تهیه شده بود، اندازه‌گیری کرد. به هر شرکت‌کننده یک تکه از هر سه شکلات داده شد و از آنها خواسته شد تا به میزان علاقه کلی به طعم، بافت و شیرینی آن را بگویند. شکلات‌های تهیه شده با آرد برنج به‌طور قابل‌توجهی کمتر از نمونه شکلات‌های معمولی مورد علاقه شرکت‌کنندگان بودند، اما شکلات تهیه شده با آرد جو دوسر تفاوتی با شکلات‌های عادی نداشت و در برخی موارد کمی بهتر ارزیابی شد.
مفاهیم و جهت گیری‌های آینده
کای ما، یکی از نویسندگان این مقاله می‌گوید: «تایج ما نشان می‌دهد که می‌توانیم 25 درصد قند افزوده به شکلات را کاهش دهیم و اگر آرد جو دوسر را جایگزین کنیم، به طور موثری کل قند را تا 13.5 درصد کاهش دهیم. بعید است که افزودن آرد جو دوسر تاثیر معناداری بر مقبولیت مصرف کننده داشته باشد و این یک خبر عالی است.
هیز گفت: ما 40 سال تلاش کرده‌ایم که به مردم بگوییم قند کمتری بخورند ولی این کار نمی‌کنند زیرا مردم می‌خواهند چیزی را که می‌خواهند، بخورند. بنابراین به جای اینکه مردم احساس گناه کنند، باید بفهمیم که چگونه غذاها را بهتر کنیم و در عین حال لذت غذا را حفظ کنیم.
