بر اساس مطالعه جدیدی که در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی منتشر شده، در حالی که برخی از گوشت‌های گیاهی ممکن است از جنبه‌های خاصی با گوشت‌های واقعی رقابت کنند، اما در زمینه‌هایی مانند آمینو اسید و قابلیت‌های هضم پروتئین ضعیف هستند.
به گزارش تکناک، گوشت‌های گیاهی به‌طرز چشمگیری طیفی از محصولات حیوانی، از گوشت گاو گرفته تا غذاهای دریایی را تقلید کرده‌اند. اما با این حال یک سوال باقی می‌ماند: چگونه آنها از نظر تغذیه‌ای ترکیب می‌شوند؟
ممکن است با شنیدن اسم گوشت گیاهی ابتدا برگرهای بدون گوشت به ذهن خطور کند، اما گزینه‌های جایگزین‌های گیاهی گسترش یافته‌اند و شامل تکه‌های کامل گوشت شبیه به استیک و سینه مرغ و حتی سوسیس و کالباس می‌شوند. در حالی که تاکنون این محصولات جدیدتر به اندازه محصولات حیوانی مورد مطالعه قرار نگرفته‌اند، اما در بین مصرف‌کنندگان گسترده و محبوب هستند.
در نتیجه، درک تفاوت آنها از نظر تغذیه‌ای با گوشت‌هایی که قصد تکثیر و جایگزینی آنها را دارند، مهم است. محققی به نام تولیا تدشی و همکارانش می‌خواستند با مقایسه کیفیت پروتئین، یکپارچگی و قابلیت هضم مجموعه‌ای از استیک‌های گیاهی و غذاهای سرد با همتایان گوشتی خود به این سوال پاسخ دهند که ارزش تغذیه‌ای این نوع گوشت‌ها به چه شکل است؟
روش‌شناسی و یافته‌های اولیه
محققان که در ایتالیا مستقر هستند، سه استیک مختلف گیاهی و سه نوع گوشت گیاهی مختلف را جمع‌آوری کردند. از استیک‌های گوشت گوساله به عنوان نقطه مقایسه برای استیک‌های گیاهی استفاده شد، در حالی که ژامبون و گوشت سرد با جایگزین‌های گیاهی مربوطه خود مقایسه شدند. محتوای چربی، نمک و پروتئین هر کدام اندازه‌گیری شدند، نمونه‌ها تحت یک هضم شبیه‌سازی شده در آزمایشگاه قرار گرفتند تا محققان بفهمند پروتئین‌ها چقدر در دستگاه گوارش انسان تجزیه می‌شوند.
- محصولات گیاهی حاوی کربوهیدرات بیشتر، پروتئین کمتر و محتوای اسید آمینه کمتری نسبت به همتایان خود بر پایه گوشت بودند.
- استیک‌های گیاهی و نمونه‌های گوشت گوساله از نظر محتوای اسید آمینه ضروری و قابلیت هضم قابل مقایسه بودند.
- گوشت‌های گیاهی معمولاً نمک کمتری نسبت به گوشت عادی داشتند و حاوی اسیدهای آمینه ضروری کمتری بودند. همچنین محصولات مختلف به دلیل تنوع موادی که دارند، سطوح مختلف هضم را نشان دادند.
به‌طور کلی، ارزش غذایی محصولات مبتنی بر گیاه تا حد زیادی به گیاهانی که برای ایجاد آنها استفاده می‌شوند، بستگی دارد که باعث ایجاد تنوع گسترده در محتوای اسید آمینه و قابلیت هضم پروتئین آنها می‌شود. در مقابل، تمام نمونه‌ها در یک نوع گوشت خاص، حقایق تغذیه‌ای قابل مقایسه‌ای را نشان دادند.
محققان می‌گویند که این تحقیق به نشان دادن این نکته کمک می‌کند که در هنگام جایگزینی محصولات گوشتی با جایگزین‌های گیاهی باید توجه دقیقی انجام شود و این تفاوت‌ها در مشخصات تغذیه‌ای باید به مصرف‌کنندگان اطلاع داده شود تا امکان تصمیم‌گیری آگاهانه فراهم شود.
