یک مطالعه جدید نشان می دهد در حالی که شکلات حاوی مواد شیمیایی مضر در سطوح ایمن است، در برخی دسرهای شکلاتی این ترکیبات در غلظت‌های بسیار بالاتر می تواند ناایمن باشد.
به گزارش تکناک، چیزی که طعم و بوی شکلات را بسیار خوشمزه می‌کند، ترکیبات شیمیایی آن است. مولکول‌های مختلفی با یکدیگر همکاری می‌کنند تا آن عطر غیرقابل انکار شکلات را ایجاد کنند، اما همین مولکول‌ها اگر تعدادشان زیاد باشد، ممکن است اثرات ناخواسته‌ای برای سلامتی داشته باشند.
بر اساس تحقیقات منتشر شده در مجله ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry، در حالی که بسیاری از ترکیبات شکلات در غلظت‌های پایین ایمن هستند، مقادیر بیشتری از این ترکیبات در برخی از شیرینی‌ها و دسرهای شکلاتی یافت شده است.
هنگام درست کردن شکلات، دانه‌های کاکائو برشته میشوند تا طعم شکلاتی آنها آشکار شود. در طی این فرآیند، مولکول‌های جدیدی مانند کربونیل‌های غیراشباع α و β، هنگامی که با سایر مواد در دمای بالا واکنش می‌دهند، تشکیل میشوند.
این دسته از کربونیل‌ها بسیار واکنش‌پذیر و ژنوتوکسیک هستند یا می‌توانند در هنگام مصرف به DNA آسیب برسانند. اگرچه کربونیل‌ها به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاها یافت می‌شود، این مولکول‌ها به عنوان طعم‌دهنده نیز استفاده میشوند و برخی از آنها در اتحادیه اروپا ممنوع شده‌اند، از جمله فوران-2(5H)-one با طعم کره.
تحقیق در مورد کربونیل‌ها در شکلات‌ها و دسرها
محققی به نام الکساندر دوزارت و همکارانش برای درک بهتر اینکه چگونه این مولکول‌ها به‌طور طبیعی در غذاها شکل می‌گیرند و اینکه آیا آنها در سطوحی وجود دارند که ممکن است باعث نگرانی شوند یا خیر، شکلات‌ها و سایر خوراکی‌های شیرین را برای 10 کربونیل غیراشباع آلفا و بتا متفاوت آزمایش کردند. ایمن بودن برخی از آنها توسط سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا آنها تایید شده است، در حالی که سایرین هنوز تحت ارزیابی هستند.
محققان شکلات‌های خود را ساختند و به این نتیجه رسیدند که کربونیل‌های غیراشباع α، β در هنگام برشته شدن و پس از افزودن کره کاکائو تشکیل میشوند. با این حال، غلظت آنها بسیار پایین باقی ماند تا مشکلات مرتبط با سلامتی ناشی از مصرف شکلات را ایجاد کند. سپس محققان 22 دسر از جمله کرپ، وافل، کیک و بیسکویت را با یا بدون شکلات ارزیابی کردند. در این خوراکی‌های بسته‌بندی شده، آنها غلظت‌های کمتری از 9 کربونیل از 10 کربونیل را در مقایسه با شکلات‌ها پیدا کردند.
خطرات سلامتی در دسرهای بسته‌بندی شده
کربونیل باقی مانده یعنی فوران-2(5H)-one ژنوتوکسیک، در غلظت های بسیار بالاتری در کرپ‌ها و کیک‌ها ظاهر شد و به 4.3 میلی‌گرم در کیلوگرم رسید. با توجه به اینکه آستانه توصیه شده برای مواد ژنوتوکسیک تنها 0.15 میکروگرم برای هر فرد در روز است، مصرف این دسرها می‌تواند از این حد فراتر رود، اگرچه مطالعات بیشتری برای ارزیابی دقیق خطرات بالقوه سلامتی مورد نیاز است.
محققان به این نتیجه رسیدند که مولکول فوران-2(5H)-one احتمالاً در طول فرآیند پخت تشکیل شده است و به نظر نمی‌رسد با مقدار شکلات موجود در دسرهای بسته‌بندی شده ارتباطی داشته باشد. این گروه تحقیقاتی می‌گوید که این کار به درک بهتر این کربونیل‌ها در شکلات کمک می‌کند و اهمیت نظارت بر طعم‌دهنده‌ها در غذا را برای آگاه نگه داشتن مصرف‌کنندگان و ایمن نگه‌داشتن آنها نشان می‌دهد.
