تحقیقات جدید نشان می‌دهد که غذای بیمارستان نه‌تنها ارزش غذایی پایینی دارد، بلکه سلامت بیماران را تهدید می‌کند و به محیط زیست نیز آسیب می‌رساند.
به گزارش تکناک، غذای بیمارستان‌ها همیشه سوژه شوخی بوده است، اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد که این موضوع جدی‌تر از یک شوخی است. این مطالعه جدید توسط مؤسسه پوتسدام، بیمارستان شارینه برلین و دانشگاه استنفورد به این موضوع و تأثیرات آن بر سلامت بیماران و راهکارهای بهبود آن پرداخته است.
فهرست مطالب
مشکل غذای بیمارستان چیست؟
پژوهشگران با بررسی برنامه‌های غذایی و دستور پخت دو بیمارستان و سه خانه سالمندان در آلمان، کیفیت غذاها را با دو شاخص مهم سنجیدند:
- شاخص تغذیه سالم (HEI-2020)
- شاخصی به نام رژیم غذایی سلامت سیاره‌ای (PHDI)
آنها به نتایج نگران‌کننده‌ای دست یافتند که به شرح زیر بود:
- امتیاز پایین در تغذیه: بیمارستان‌ها در شاخص HEI-2020 امتیازی بین 39 تا 57 (از 100) و در شاخص PHDI امتیازی بین 30 تا 44 (از 150) کسب کردند.
- کمبود مواد مغذی: کمتر از 20 درصد کالری غذاها از منابع گیاهی سالم مثل سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل و حبوبات تأمین می‌شد. در مقابل، غذاها پر از غلات تصفیه‌شده، قند افزوده، نمک و چربی‌های اشباع بودند.
- کمبود پروتئین و ریزمغذی‌ها: در خانه‌های سالمندان، پروتئین مصرفی کمتر از 73 درصد مقدار توصیه‌شده بود، که خطر ضعف عضلانی و تأخیر در بهبود را افزایش می‌دهد. ریزمغذی‌هایی مثل ویتامین‌های B، ویتامین C، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، آهن و روی نیز کمتر از 67 درصد مقدار توصیه‌شده بودند.
- نمک و چربی زیاد: میزان نمک و چربی‌های اشباع به طور قابل توجهی بالاتر از حد مجاز بود.
دانشمندان در بررسی‌های خود به این نتیجه رسیدند که غذاهای بیمارستان‌ها نه‌تنها نیازهای تغذیه‌ای بیماران را برآورده نمی‌کنند، بلکه می‌توانند باعث بیماری‌های مزمن شوند.
تأثیرات زیست محیطی غذای بیمارستان
غذاهای حیوانی مثل گوشت قرمز و لبنیات، حدود 75 درصد از اثرات زیست‌محیطی (مانند انتشار گازهای گلخانه‌ای، استفاده از زمین و آلودگی آب) را به خود اختصاص داده‌اند، در حالی که تنها 33 درصد وزن و کالری غذا را تشکیل می‌دهند. گوشت قرمز به‌تنهایی مسئول 38 درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای و 45 درصد استفاده از زمین بود. در مقابل، حبوبات و آجیل که پروتئین‌های پایدارتری هستند، کمتر از 1 درصد از کل مواد غذایی را تشکیل می‌دادند.
لیزا پرتنر، سرپرست تحقیق گفت: «فقط یک‌پنجم کالری‌ها از غذاهای گیاهی سالم تأمین می‌شود، در حالی که رژیم غذایی سیاره‌ای توصیه می‌کند این مقدار به 80 درصد برسد. گوشت قرمز و لبنیات نه‌تنها کیفیت غذایی را پایین می‌آورند، بلکه به محیط زیست هم آسیب می‌رسانند.»
چرا این موضوع مهم است؟
- خطر برای سلامت بیماران: رژیم غذایی ناسالم در بیمارستان‌ها می‌تواند باعث بیماری‌های مزمن و تأخیر در بهبودی شود. تا 40 درصد بیماران بستری به سوءتغذیه دچار هستند.
- خلل در نقش بیمارستان‌ها: بیمارستان‌ها باید الگویی برای تغذیه سالم باشند، اما غذاهای فعلی این نقش را ایفا نمی‌کنند.
- تأثیر زیست‌محیطی: غذاهای حیوانی پرمصرف باعث گرمایش جهانی و تخریب محیط زیست می‌شوند.
این تحقیق لزوم بازنگری در استانداردهای غذایی بیمارستان‌ها را نشان می‌دهد.
تلاش‌ها برای بهبود
برخی کشورها در حال اقدام برای بهبود غذای بیمارستان‌ها هستند، که از جمله آنها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- آلمان: دولت آلمان در ژانویه 2024، استراتژی «غذای خوب برای آلمان» را معرفی کرد تا تغذیه سالم و پایدار را در بیمارستان‌ها و مدارس ترویج دهد.
- استرالیا: برنامه‌ای به نام CHEF در استرالیا با هدف ارائه غذاهای مغذی و خوشمزه در 12 بیمارستان عمومی، همچنین کاهش 52 درصد ضایعات غذایی اجرا شده است.
با وجود این، کیفیت غذا در بیمارستان‌ها در کشورهای مختلف متفاوت است. مقاله‌ای از مجله Food & Wine در سال 2022 نشان می‌دهد که همه بیمارستان‌ها غذای بی‌کیفیت سرو نمی‌کنند، اما این مشکل در سطح جهانی همچنان شایع است.
محدودیت‌های مطالعه
این تحقیق فقط پنج مرکز را بررسی کرد، که نمونه کوچکی است و به صورت تصادفی انتخاب نشده‌اند. همچنین محققان فقط غذاهای سرو‌شده را بررسی کردند، نه آنچه بیماران واقعاً خوردند. تأثیر روش‌های پخت و برخی اثرات زیست‌محیطی نیز ممکن است دست‌کم گرفته شده باشد.
غذای بیمارستان باید منبعی برای بهبودی بیماران باشد، نه تهدیدی برای سلامت آنها به حساب بیاید. این تحقیق نشان می‌دهد که غذاهای بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان نه‌تنها نیازهای تغذیه‌ای را برآورده نمی‌کنند، بلکه به محیط زیست نیز آسیب می‌رسانند. با اقداماتی مثل بهبود منوها، افزایش غذاهای گیاهی و وضع استانداردهای غذایی، می‌توان این مشکل را حل کرد. بیمارستان‌ها باید پیشگام تغذیه سالم و پایدار باشند.
