حبوبات، جایگزینی فوق العاده برای پروتئین گوشت

مصرف گوشت یکی از بزرگترین عوامل انتشار گازهای گلخانه ای است و کاهش آن برای داشتن آینده ای پایدار بسیار مهم است.

به گزارش تکناک، اگر یک منبع غذایی جایگزین سالم وجود داشته باشد که بتواند جایگزین پروتئین گوشت شود و در عین حال دوستدار محیط زیست نیز باشد، آن حبوبات است.

دکتر کاترینا هن از دپارتمان علوم غذایی، تحقیقات خود را در مورد یک منبع غذایی سازگار با محیط زیست و آب و هوا تکمیل کرده است. او می گوید: حبوبات، که شامل لوبیا، نخود و عدس هستند، دانه های خشک شده، یک گزینه فوق العاده مغذی و سالم را برای جایگزینی با گوشت ارائه می دهند.

این مواد غذایی پرکاربرد می توانند در محیط های چالش برانگیز رشد کنند و جایگزینی پایدار برای پروتئین گوشت ارائه دهند و آنها را به یک مکمل ارزشمند برای رژیم غذایی ما تبدیل کنند. با 11 نوع مختلف و صدها گونه کشت شده موجود، حبوبات گزینه های زیادی برای تغذیه سالم و پایدار ارائه می دهند.

با این حال، مطالعات هن نشان می دهد که اروپایی ها آنقدرها با حبوبات آشنا نیستند. او در مطالعات خود به بررسی آگاهی عمومی، مصرف و نگرش نسبت به این ماده غذایی را در 5 کشور اروپایی می پردازد: آلمان، دانمارک، اسپانیا، لهستان و بریتانیا. نتیجه چه بود؟ این کشورها آنقدر که باید حبوبات مصرف نمی کنند و دانمارکی ها کمترین میزان مصرف را دارند. با این حال، عدم آگاهی نیز در این مورد مسئله ای بسیار کلیدی است.

کاترینا هن می گوید: حبوبات فواید زیادی هم برای انسان و هم برای کره ی زمین دارند. متأسفانه، قبل از استفاده کامل از پتانسیل حبوبات، موانعی نیز برای مصرف کنندگان وجود دارد که باید بر آن غلبه کنند.

حبوبات، سالم، مغذی و سازگار با آب و هوا هستند و می توان آنها را در هر مکانی کشت کرد. با این وجود، نتیجه گیری کلی این است که اروپایی ها به میزان قابل توجهی حبوبات کمتری نسبت به توصیه های عمومی یا توصیه های سازمان ملل می خورند که همین موضوع باعث شده است که سازمان ملل از سال 2019، 10 فوریه را به عنوان روز جهانی حبوبات برای نشان دادن اهمیت این ماده غذایی، تعیین کرده است.

در اروپا، حبوبات عمدتاً به عنوان خوراک دام کشت می‌شوند. پتانسیل حبوبات به عنوان یک ماده ی غذایی برای انسان، کمتر شناخته شده است. این مسئله عمدتا به دلیل عدم آگاهی و سنت های آشپزی است. این محقق می‌گوید: مطالعات من نشان می‌دهد که اروپایی‌ها از مزایای حبوبات، به‌ویژه در مورد پایداری و سازگاری با آب و هوا بی‌اطلاع هستند.

هن در مطالعات خود سعی کرد یک دید کلی از مصرف حبوبات در سراسر اروپا به دست آورد و در انجام این کار، موانعی را که مصرف کنندگان را به چالش می کشد، شناسایی کند.

دانمارک از نظر آگاهی مصرف کنندگان در مورد حبوبات در وسط این جدول قرار دارد، اما در میان پنج کشور از نظر بهره برداری از پتانسیل حبوبات به عنوان یک منبع غذایی پایدار و سالم، در جایگاه آخر قرار دارد.

در حالی که آگاهی از حبوبات در بین بریتانیایی ها در سطح پایینی قرار دارد، مصرف این ماده غذایی ، بیشتر از لهستان و اسپانیا است. این که آیا این مسئله به این دلیل است که لوبیا پخته شده به طور گسترده در بریتانیا مصرف می شود، با نتایج بدست امده توضیح داده نشد. با این حال، مقامات بهداشتی بریتانیا، لوبیا پخته را در میان توصیه‌های مصرف روزانه میوه و سبزی خود در نظر می‌گیرند.

به گفته هن، مصرف کنسرو لوبیا مشکلی ندارد. این یک تصور غلط رایج در میان افراد است که غذاهای کنسرو شده ناسالم هستند.

اسپانیا از نظر آگاهی، تنوع‌حبوبات استفاده شده و کل مصرف، در صدر جدول است. تعامل تاریخی این کشور با سنت های آشپزی خاورمیانه می تواند دلیل این مسئله باشد. کاترینا هن خاطرنشان می کند که در هر صورت، حبوبات بخشی طبیعی از رژیم غذایی مدیترانه ای اسپانیا هستند. در آلمان نیز استفاده از حبوبات خیلی کم است.

زمانی در آلمان غذاهای سنتی زیادی وجود داشت که شامل حبوبات نیز بود ، مانند خورش عدس .اما گویی امروزه این غذاها از مد افتاده اند. هن توضیح می‌دهد که این مسئله تا حدودی توضیح می‌دهد که چرا آلمانی‌ها اطلاعات زیادی در مورد حبوبات دارند، اما میل به مصرف آن ندارند.

علل و راه حل ها

هن فکر می کند که راه حلی موثر برای این موضوع می تواند ایجاد دستورالعمل های آشپزی جدید برای اروپایی ها است.

هن گفت: امروزه علاقه زیادی به جایگزین‌های گوشت وجود دارد، زیرا صنعت مواد غذایی فکر می‌کند که مصرف‌کنندگان به محصولاتی نیاز دارند که شبیه غذاهای آشنا باشد. اما از منظر تغذیه ای، ما به این محصولات تقلیدی نیاز نداریم. در واقع، مطالعات ما نشان می‌دهد که مصرف‌کنندگان اغلب حبوبات را همان طور که هستند ترجیح می‌دهند.

وی می‌گوید: سالیان سال است که حبوبات یک ماده غذایی سنتی بوده اند، بنابراین گنجاندن آنها در محصولات متنوع تر مورد استقبال قرار می گیرد. اما در این مورد نیازی به انطباق و نوآوری زیادی هم نیست. این محقق می‌گوید آنچه واقعاً مورد نیاز است، دانش و الهام‌بخشی برای ایجاد دستورالعمل های غذایی است تا افراد هنگام برنامه‌ریزی وعده‌های غذایی، مصرف حبوبات را در نظر بگیرند.

یک ماده غذایی سازگار با آب و هوا

این مطالعات شامل ارزیابی چرخه زندگی حبوبات نیز بود که ردپای گازهای گلخانه‌ای آنها را از تولید تا مصرف و از شروع تا پایان نشان می‌دهد. این موضوع بر پتانسیل عظیم حبوبات ، به ویژه در زمانی که سیاره ما به آن نیاز دارد، تأکید کرد.

جمعیت جهان ما به تازگی به هشت میلیارد رسیده است و ما در میان یک بحران آب و هوایی قرار داریم. کاهش اثرات نامطلوب این بحران نیاز به سه چیز دارد که حبوبات می توانند ارائه دهند: تولید غذایی که می تواند جمعیت در حال رشد را تغذیه کند که بدون انتشار گازهای گلخانه ای قابل توجه می تواند و سازگار با آب و هوا باشد. این کار را در آینده با شرایط دشوارتر رشد می توان انجام داد که این شرایط شامل خشکسالی و موارد دیگر می شود. او می افزاید:

حبوبات ها دقیقا چی هستند؟

حبوبات غذایی ارزان و مغذی است و برای آب و هوا و محیط زیست مفید است. حبوبات نوعی محصول غذایی هستند که فقط از دانه های خشک برداشت می شوند و این تعریف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) است. حبوبات‌سبز و نرسیده برداشت شده،هنوز نوعی سبزی محسوب می شوند.

صدها گونه خوراکی از حبوبات وجود دارد که به 11 نوع تقسیم می شوند. آنها مغذی هستند و 2تا3 برابر غلات پروتئین دارند. این گیاهان مقاوم می توانند تقریباً در هر نوع خاکی رشد کنند و به شدت به خشکی مقاوم هستند.

حبوبات‌دارای توانایی منحصر به فردی در جذب نیتروژن از هوا و تثبیت آن به خاک برای ایجاد کود هستند که این مسئله برای گیاهان دیگر نیز مفید است. این امر نیاز به کود اضافی و همچنین انتشار گازهای گلخانه ای محصول را ناچیز می کند.

نفخ شکم و سایر مشکلات گوارشی ناشی از‌حبوبات به عنوان بزرگ‌ترین موانع توسط مصرف‌کنندگان در نظر گرفته می‌شود. با این حال، آماده سازی مناسب و خیساندن حبوبات تا حد زیادی می توان از این امر جلوگیری کرد.

حبوبات سازگار با آب و هوا هستند

میانگین انتشار گازهای گلخانه ای (در CO2) برای حبوبات مختلف:

خشک – 11 کیلوگرم CO2 / کیلوگرم پروتئین

کنسروی – 23 کیلوگرم CO2 / کیلوگرم پروتئین

برای مقایسه:

گاو گوشتی – 499 کیلوگرم CO2 / کیلوگرم پروتئین

بره – 198.5 کیلوگرم CO2/kg پروتئین

پروتئین – 190 کیلوگرم CO2 / کیلوگرم پروتئین

پنیر – 108 کیلوگرم CO2 / کیلوگرم پروتئین