محققان ایتالیایی فرآیند جدیدی را برای افزایش عمر ماندگاری پاستا تا 30 روز تهیه کرده‌اند.
به گزارش تکناک، پاستا یک تجارت جدی در ایتالیا است و طبق گزارش ها با بیش از 300 شکل خاص و حدود 1300 نام متفاوت طبخ می شود.
حتی یک “قانون پاستا” 55 ساله وجود دارد که بر تولید آن حاکم است. اما این بدان معنا نیست که غذای اصلی محبوب از نوآوری دور شده است.
اکنون، آنها دستور العمل جدیدی را که شامل استفاده از کشت‌های پروبیوتیک محافظ زیستی روی خمیر می‌شود،برای نگهداری بهتر پاستا تازه در مجله Frontiers in Microbiology منتشر کرده اند.
مشکل ماکارونی تازه
اکثر ماکارونی‌های تازه که امروزه در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند، از طریق یک فرآیند صنعتی تولید می‌شوند که شامل عملیات حرارتی محصول است، که اساساً معادل پاستوریزاسیون برای پاستا است.
پس از آماده شدن پاستا، آن را در چیزی به نام بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) ذخیره می کنند که شامل حذف اکسیژن و جایگزینی آن با گازهای دیگر در بسته بندی متشکل از فیلم پلاستیکی است.
اگر در یخچال نگهداری شود، ماکارونی تازه بین 30 تا 90 روز ماندگاری دارد. با این حال، بسیاری از چیزها می توانند باعث به خطر افتادن کیفیت پاستا و حتی ایمنی محصول شوند. برخی از باکتری ها ممکن است از عملیات حرارتی جان سالم به در ببرند و تحت شرایط مناسب مانند رطوبت بیش از حد رشد کنند.
گاهی اوقات از نگهدارنده های شیمیایی نیز برای کمک به حفظ تازگی استفاده می شود. با این حال، برای مصرف کنندگانی که محصولات طبیعی و برچسب تمیز را بدون مواد مصنوعی ترجیح می دهند، گزینه های موجود برای افزایش عمر ماندگاری ماکارونی تازه محدود است.
نقشه برداری راه جدیدی برای نگهداری پاستا
محققان در شورای ملی تحقیقات (CNR)، بزرگترین موسسه تحقیقاتی عمومی در ایتالیا، همراه با دانشگاه باری آلدو مورو، و با همکاری آزمایشگاه خصوصی شیمیایی، آزمایشگاه ایمنی مواد غذایی، روش جدیدی با عنوان برچسب تمیز ایجاد کردند تا مشکلات فساد غذایی را به حداقل برسانند.
آنها ابتدا نسبت گازهای MAP و ترکیب لایه های پلاستیکی مورد استفاده در بسته بندی را تغییر دادند تا رشد میکروبی و نفوذ ناپذیری را بهتر کنترل کنند. در نهایت، آنها یک مخلوط پروبیوتیک چند سویه را برای مهار رشد باکتری ها اضافه کردند.
سپس دانشمندان پروتکل جدید را با استفاده از یک نوع ماکارونی پیچ خورده کوتاه و نازک به نام trofie آزمایش کردند. یک مجموعه از ماکارونی تازه به صورت معمولی تولید و بسته بندی شد. مجموعه دوم به طور سنتی ساخته شد اما در MAP آزمایشی ذخیره شد. آنها سویه های پروبیوتیک محافظ زیستی را به مجموعه سوم تروفی تازه اضافه کردند که سپس در بسته بندی آزمایشی ذخیره شد.
پس از چند ماه و با استفاده از روش‌های پیشرفته مانند تعیین توالی ژن برای شناسایی ترکیبات میکروبی و طیف‌سنجی جرمی برای مشخصات ترکیبات آلی فرار آنها دریافتند که ماکارونی تروفی تیمار شده با پروبیوتیک‌های محافظ زیستی ضد میکروبی در MAP آزمایشی بهترین ماندگاری را در بین 3 آزمایش داشتند.
دکتر فرانچسکا دی لئو، محقق انرژی زیستی و بیوتکنولوژی مولکولی مؤسسه بیوممبران، در CNR گفت: نتایج نشان می‌دهد که MAP، همراه با کشت‌های محافظ زیستی پروبیوتیک خشک شده با اسپری، به روشی هم افزایی برای کنترل فساد میکروبی ماکارونی تازه در طول نگهداری در یخچال عمل می‌کند.
مبارزه با ضایعات مواد غذایی
دی لئو گفت که تکنیک توسعه یافته توسط تیم او می تواند در سطح صنعتی معرفی شود و 30 روز ماندگاری را در مقایسه با محصولات معمولی اضافه کند.
وی گفت: از دیدگاه مصرف کننده، مزیت قطعی این محصول ماندگاری طولانی و سهولت در نگهداری است. با توجه به اینکه مصرف کنندگان بیشتر و بیشتر تمایل دارند دفعات خرید مواد غذایی خود را کاهش دهند و در نتیجه تا حد امکان در خانه ذخیره کنند، می تواند بسیار مهم باشد.
او اضافه کرد که ارزش این تحقیق فراتر از یافتن راهی بهتر برای نگهداری طولانی‌تر پاستا با کمک به کاهش ضایعات مواد غذایی است. برنامه جهانی غذا تخمین می زند که حدود یک سوم کل مواد غذایی تولید شده در سال قبل از مصرف هدر می رود یا از بین می رود.
دی لئو خاطرنشان کرد: ضایعات و از دست دادن مواد غذایی تأثیر زیادی بر پایداری اکولوژیکی و زیست محیطی سیستم غذایی دارد. اگر شرکت‌ها مایل به پذیرش چالش و نوآوری باشند، اتخاذ راه‌حل‌های فن‌آوری نوآورانه برای پیشگیری از هدر رفتن مواد غذایی، مانند آنچه در این مطالعه ذکر شد، می‌تواند به جبران این مشکلات کمک کند.
