راز عطر و طعم نامطلوب آب پرتقال تجاری کشف شد

اخیرا محققان منشأ مزه‌ای شبیه میخک که قبلاً شناسایی نشده بود را در آب پرتقال کشف کردند. این تحقیق برای اولین بار ثابت می‌کند که طعم نامطلوب آب پرتقال تجاری به دلیل بوی زیاد 5-vinylguaiacol  است.

به گزارش تکناک، همانطور که نتایج این مطالعه نشان می‌دهد، این ماده عمدتاً در طی فرآیند پاستوریزاسیون و در زمانی که بقایای یک ماده تمیزکننده با یک جزء طبیعی آب پرتقال تحت تأثیر گرما واکنش می‌دهند، تولید می‌شود.

این اولین باری نیست که شرکت‌های تولیدکننده آب پرتقال مجبور هستند با بوی میخک مانند آب پرتقال مقابله کند. تا به حال، 4-vinylguaiacol  به‌عنوان عامل اصلی این طعم نامطلوب در نظر گرفته می‌شد که بیشتر در آب پرتقالی که برای مدت طولانی نگهداری شود، فراوان است.

اوا بارشس، اولین نویسنده این مطالعه توضیح می‌دهد: اخیراً گزارش‌هایی از نمونه‌های آب پرتقال دریافت کرده‌ایم که با وجود غلظت کم 4-vinylguaiacol، بوی مشخصی از میخک داشتند. بنابراین برای ما سوال شد که کدام رایحه‌های دیگر در ایجاد این طعم نامطلوب نقش دارند.

به‌دنبال طعم و مزه

برای بررسی این سوال، محققان دانشگاه فنی مونیخ به‌دنبال شناسایی منشا موادی بودند که باعث ایجاد این طعم نامطلوب می‌شوند.

محققان با استفاده از تکنیک‌هایی مانند کروماتوگرافی گازی، بویایی‌سنجی و تجزیه و تحلیل عصاره معطر، ماده معطر 5-vinylguaiacol را به عنوان منبع طعم بد در آب پرتقال با بوی میخک شناسایی کردند. وجود این ماده در آب پرتقال قبلا ناشناخته بود. در مقایسه با 4-vinylguaiacol، حتی ثابت شد 5-vinylguaiacol که در 5 مورد از 6 آب پرتقال تجاری موجود با بوی بد بو مانند میخک، فعال‌تر است.

جزء طبیعی + باقیمانده ماده پاک کننده + گرما = طعم بد

مطالعات بیشتر نشان می‌دهد که 5 -vinylguaiacol  در طی پاستوریزاسیون و در زمانی که هسپریدین که یک جزء مشخصه آب پرتقال است با اسید پراستیک واکنش می‌دهد، تشکیل می‌شود. اسید پراستیک به عنوان یک عامل تمیز کننده برای تمیز کردن در محل (CIP) در شرکت‌های تولیدکننده آب میوه و سایر موارد استفاده می‌شود.

مارتین استاینهاوس، محقق اصلی این مطالعه می‌گوید: شستشوی ناکافی دستگاه‌ها پس از فرآیند CIP می‌تواند منجر به آلودگی آب پرتقال با اسید پراستیک شود و باعث تشکیل 5-vinylguaiacol در طول پردازش بیشتر شود. بر اساس یافته‌های علمی جدید، محققان توصیه می‌کنند که شرکت‌های فرآوری آب پرتقال دیگر نباید از اسید پراستیک به عنوان پاک‌کننده استفاده کنند.