استفاده از پروتئین گیاهی به عنوان جایگزین گوشت، به طور قابل توجهی رشد کرده است زیرا امروزه افراد بیشتری رژیم غذایی گیاهی را اتخاذ می کنند. با این حال، ارزش غذایی این محصولات همچنان مورد بحث و بررسی است.
به گزارش تکناک، مطالعه‌ای در دانشگاه صنعتی چالمرز در سوئد نشان داده است که بسیاری از جایگزین‌های گوشتی که در سوئد فروخته می‌شوند دارای محتوای آهن بالایی هستند، اما این آهن به شکلی است که توسط بدن قابل جذب نیست.
رژیم غذایی که عمدتاً از غذاهای گیاهی مانند سبزیجات ریشه‌دار، حبوبات و میوه‌ها تشکیل شده است، عموماً برای رشد نیاز به آب و هوای خاصی ندارد و همچنین با مزایای زیادی برای سلامتی مانند کاهش خطر ابتلا به دیابت مرتبط با افزایش سن و بیماری‌های قلبی عروقی همراه است که این مسائل در چندین مطالعه بزرگ نشان داده شده است. اما مطالعات بسیار کمتری در مورد اینکه چگونه سلامت افراد با خوردن محصولاتی که به عنوان پروتئین های گیاهی شناخته می شود تحت تاثیر قرار می گیرد، انجام شده است.
در مطالعه جدید،تیم چالمرز که یک تیم تحقیقاتی در بخش علوم غذا و تغذیه است، 44 جایگزین مختلف گوشت را که در سوئد فروخته می‌شد، تجزیه و تحلیل کردند. این محصولات عمدتاً از پروتئین سویا و نخود ساخته می‌شوند، اما آنها همچنین شامل محصول تخمیر شده سویا تمپه و مایکوپروتئین‌ها، یعنی پروتئین‌های قارچ می‌شوند.
سیسیلیا مایر لابا، نویسنده اصلی این مطالعه، که اخیراً از پایان نامه خود در مورد محدودیت های تغذیه ای تغییر از پروتئین حیوانی به پروتئین گیاهی دفاع کرده است، می گوید: در میان این محصولات، ما شاهد تنوع گسترده ای در محتوای غذایی و میزان پایداری آنها از منظر بهداشتی بودیم. به طور کلی، تخمین زده شده جذب آهن و روی از این محصولات بسیار کم بود. این مسئله به این دلیل رخ می دهد که این جایگزین های گوشت حاوی سطوح بالایی از فیتات ها که مانع جذب مواد معدنی در بدن می شوند، هستند.
بدن مواد معدنی لازم را از دست می دهد
فیتات ها به طور طبیعی در حبوبات و غلات یافت می شوند و زمانی که پروتئین ها برای استفاده در جایگزین های گوشت استخراج می شوند،در آن ها تجمع می یابند. در دستگاه گوارش یعنی جایی که جذب مواد معدنی انجام می شود، فیتات ها ترکیبات نامحلولی با مواد معدنی ضروری رژیم غذایی، به ویژه آهن (آهن موجود در غذاهای گیاهی) و روی را تشکیل می دهند که این کار به این معنی است که نمی توانند در روده جذب شوند.
دکتر لابا می گوید: هم آهن و هم روی در استخراج پروتئین انباشته می شوند. به همین دلیل است که میزان بالایی در میان مواد تشکیل دهنده محصولات محتوی آنها ذکر شده است، اما مواد معدنی به فیتات ها متصل هستند و نمی توانند توسط بدن جذب و استفاده شوند.
کمبود آهن در میان زنان یک مشکل گسترده و جهانی است. در اروپا، 10 تا 32 درصد از زنان در سنین باروری به آن مبتلا هستند. زنان گروهی در جامعه هستند که به احتمال زیاد به رژیم غذایی گیاهی روی آورده اند و کمترین مقدار گوشت قرمز را مصرف می کنند که منبع اصلی آهن است که به راحتی در دستگاه گوارش جذب می شود.
سوفی ساندبرگ پروفسور علوم غذا و تغذیه در چالمرز و یکی از نویسندگان این مطالعه می گوید: واضح است که وقتی صحبت از مواد معدنی موجود در جایگزین‌های گوشتی به میان می‌آید، مقداری که برای جذب توسط بدن در دسترس است، بسیار مهم است. شما نمی توانید فقط به لیست مواد تشکیل دهنده نگاه کنید. برخی از محصولاتی که ما مطالعه کردیم با آهن غنی شده اند اما بازهم توسط فیتات ها مهار می شود.
صنایع غذایی به روش های جدید نیاز دارد
تمپه که از سویای تخمیر شده تهیه می‌شود، از نظر میزان آهن موجود برای جذب در بدن با سایر جایگزین‌های گوشتی متفاوت است. البته این مسئله دور از انتظار نیست زیرا در تخمیر تمپه از میکروارگانیسم هایی استفاده می شود که فیتات ها را تجزیه می کنند. مایکوپروتئین ها به دلیل محتوای بالای روی خود که هیچ گونه مهارکننده جذب ندارد، متمایز بودند. با این حال، به گفته محققان، هنوز مشخص نیست که روده‌های ما چقدر می‌توانند دیواره‌های سلولی مایکوپروتئین را بشکنند و این مسئله به نوبه خود چگونه بر جذب مواد مغذی تأثیر می‌گذارد.
دکتر لابا می گوید: غذای گیاهی برای انتقال به تولید غذای پایدار مهم است و پتانسیل توسعه زیادی برای جایگزین‌های گوشت گیاهی وجود دارد.صنعت مواد غذایی باید به ارزش غذایی این محصولات فکر کند و از تکنیک‌های فرآیند شناخته‌شده مانند تخمیر، استفاده کند، اما در عین حال روش‌های جدیدی را نیز برای افزایش جذب مواد مغذی مختلف توسعه دهد.
تولید پروتئین های گیاهی
- اکثر محصولات پروتئین گیاهی جایگزین گوشت موجود در بازار بر اساس پروتئین استخراج شده از یک گیاه کشت شده مانند سویا و جدا شده از سایر اجزای گیاه هستند.
- سپس این پروتئین تحت فشار و دمای بالا قرار می گیرد و پروتئین ها را بازسازی می کند و به بافت سازی معروف است، به طوری که می توان محصولی را به دست آورد که در ترکیب با سایر مواد، گوشتی تر و جویدنی تر باشد.
- مطالعه چالمرز نشان می‌دهد که ارزش غذایی جایگزین های گوشتی که امروزه در دسترس هستند، اغلب بسته به انتخاب ماده خام (اغلب سویای وارداتی) و شرایط فرآوری (محتوای مواد ضد مغذی)، و افزودنی‌ها (کیفیت چربی و نمک)،مناسب نیست.
- یک وعده غذایی حاوی 150 گرم پروتئین گیاهی جایگزین گوشت تا 60 درصد از حداکثر نمک توصیه شده روزانه را تامین می کند که طبق توصیه های موسسه تغذیه اروپا میزان آن 6 گرم است.
