کشف خطرات پنهان برنج و آرد برای سلامتی

محققان در تازه‌ترین تحقیقات خود مواد سمی طبیعی را در برنج و آرد پیدا کرده‌اند که خطرات بالقوه‌ای برای کودکان و نوجوانان دارد.

به گزارش تک‌ناک، محققان دانشگاه سائوپائولو (USP) به تازگی نمونه‌هایی از آرد و برنج ذخیره‌شده در خانه‌های خانواده‌های برزیلی در سائوپائولو را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند و سطوح بالایی از سموم قارچی (مایکوتوکسین‌ها) را کشف کردند. این مطالعه با پشتیبانی FAPESP در مجلۀ Food Research International منتشر شد.

استفاده از مواد غذایی در معرض مایکوتوکسین‌ها می‌تواند باعث ایجاد طیف وسیعی از مشکلات سلامتی، به ویژه در کودکان و نوجوانان شود. بنابراین داده‌ها به اهمیت نگهداری مواد غذایی مانند: غلات و آرد در مکان‌های خشک و محافظت از آنها در برابر حشرات برای جلوگیری از خطر آلودگی تأکید می‌کند.

بیش از 400 مادۀ سمی وجود دارد که قارچ‌ها برای دفاع از خود یا تعامل با سایر ارگانیسم‌ها تولید می‌کنند. شش مورد از این مواد به توجه بیشتری نیاز دارند، چرا که سرطان‌زا و سرکوب‌کنندۀ سیستم ایمنی هستند، یا به‌ عنوان مختل‌کننده‌های غدد درون‌ریز عمل می‌کنند و باعث تغییر در تعادل هورمونی بدن می‌شوند. کارلوس آگوستو،‌ یکی از محققان این مطالعه گفت: این موضوعی است که به دلیل اثرات مضر آن بر سلامتی نیاز به توجه زیادی دارد.

مایکوتوکسین‌های شناسایی شده در نمونه‌های غذایی

شش سم نگران‌کننده در تمام نمونه‌های غذایی مورد تجزیه و تحلیل یافت شد، که شامل: آفلاتوکسین‌ها (AFs)، فومونیزین‌ها (FBs)، زئارالنون (ZEN)، سم T-2، دئوکسی نیوالنول (DON)، و اکراتوکسین A (OTA) بود. در مایکوتوکسین‌های FBs، ZEN و DON، سطوح بالاتر از حد تحمل تعیین‌شده توسط مقامات بهداشتی دیده شد. این اولین مطالعه در برزیل است که از نشانگرهای زیستی برای مشخص کردن خطر مرتبط با مایکوتوکسین‌ها در رژیم غذایی کودکان و نوجوانان استفاده کرد.

آفلاتوکسین B1 که در دهۀ 1960 کشف شد، قوی‌ترین مادۀ سرطان‌زا طبیعی شناخته شده است. این ماده به DNA حیوانات آسیب می‌رساند و باعث جهش‌های ژنتیکی و ایجاد سرطان کبد می‌شود. همچنین این ماده اثرات دیگری مانند: سرکوب سیستم ایمنی، مشکلات تولید مثل و تراتوژنز (زمانی که زنان باردار یا شیرده سموم را به جنین یا کودک منتقل می‌کنند و باعث مشکلات سلامتی می‌شوند)، دارد.

هیچ ماده‌ای در طبیعت برای انسان شناخته نشده است که قدرت سرطان‌زایی این مایکوتوکسین را داشته باشد، فقط استثناءهای نادری مانند دیوکسین‌ها در آزمایشگاه با قدرت این مادۀ سرطان‌زا طبیعی برابری می‌کنند.

دئوکسی نیوالنول که در نمونه‌های مورد تجزیه و تحلیل در سطوح بالایی یافت شد، اگرچه سرطان زا نیست، امّا می‌تواند ایمنی افراد آلوده را کاهش دهد. همچنین بر روی سیستم گوارشی تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال این ماده در حیوانات به حدی تحریک می‌شود که دوباره سرطان آنها عود می‌کند. به همین دلیل است که اغلب به آن وومیتوکسین نیز می‌گویند.

فومونیزین B1 یک سرطان‌زای احتمالی برای انسان در نظر گرفته می‌شود و می‌تواند باعث سرطان مری و سایر مشکلات کبدی شود. همان‌گونه که اکراتوکسین A که دیگر سرطان‌زای بالقوه است، می‌تواند باعث سرطان مری شود. زرالنون که در سطوح بالایی در نمونه‌های غذایی مورد تجزیه و تحلیل یافت شد، ساختاری مشابه با هورمون زنانۀ استروژن دارد و می‌تواند مشکلاتی در ارتباط با استروژن اضافی در بدن ایجاد کند (هیپرستروژنیسم).

عواقب سنگین سموم یافت شده

بنابراین این مواد، سمومی با عواقب سنگین هستند. برخلاف سرب یا سایر آلاینده‌های شیمیایی مثل بیسفنول که در برخی پلاستیک‌ها یافت می‌شود، مایکوتوکسین‌ها تجمعی نیستند، امّا یک اثر پیش‌رونده دارند. این یعنی با قرار گرفتن در معرض مولکول‌های B1، در برخی مواقع امکان ترمیم DNA آسیب دیده توسط مایکوتوکسین وجود نخواهد داشت، این حالت زمان ایجاد سرطان رخ خواهد داد. به همین دلیل محققان نگران کودکان و نوجوانانی هستند که به‌طور کلی نسبت به سموم حساسیت بیشتری دارند.

تجزیه و تحلیل‌ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد فوق‌العاده، همراه با طیف‌سنجی جرمی پشت سر هم (UPLC-MS/MS روشی است که اجازه می‌دهد تا مواد مختلف در یک مخلوط بر اساس وزن مولکولی متمایز شوند)، انجام شد. 230 نمونۀ غذایی مورد تجزیه و تحلیل برای مصرف در خانه‌های 67 کودک از جمله 21 کودک پیش دبستانی (3 تا 6 سال)، 15 دانش‌آموز (7 تا 10 سال) و 31 نوجوان (11 تا 17 سال) در دسترس بود.

محققان در حال انجام مرحلۀ دوم تحقیق برای تعیین بیشتر سطح آلودگی هستند. درحال حاضر نمونه‌های ادرار از کودکان و نوجوانان جمع‌آوری شده است و محققان نتاج را تجزیه و تحلیل می‌کنند.

با تجزیه و تحلیل نشانگرهای موجود در ادرار، می‌توان قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین‌ها را ارزیابی کرد، چرا که دفع نشانگرها با مصرف برخی از مایکوتوکسین‌ها ارتباط خوبی دارد. این موضوع به محققان امکان می‌دهد تا اثرات بالقوۀ آلودگی را پیش‌بینی کنند.