اخیرا دانشمندان کشف کرده اند که می توانند از باکتری ها برای تولید پنیر گیاهی از نخود استفاده کنند که یک جایگزین گیاهی و پایدار برای پنیر لبنی است.
به گزارش تک‌ناک پنیر خوراکی مورد علاقه بسیاری از مردم در سراسر جهان، به ویژه در دانمارک است، جایی که هر شخص به طور متوسط هر سال حدود 30 کیلوگرم از آن را مصرف می کند. اما پنیر یک محصول لبنی است که به منابع زیادی نیاز دارد و منجر به تغییرات آب و هوایی می شود.
بنابراین دانشمندان در حال بررسی راه هایی برای تهیه پنیر از گیاهان به جای شیر با استفاده از حبوبات غنی از پروتئین مانند نخود و لوبیا هستند.
با افزایش نگرانی ها در مورد اثرات زیست محیطی تولید لبنیات و اثرات تغییرات آب و هوایی، نیاز روزافزونی برای تغییر بیشتر به سمت جایگزین های گیاهی در سیستم غذایی ما وجود دارد. اکنون دانشمندان در حال بررسی چگونگی استفاده از پتانسیل گیاهان غنی از پروتئین مانند نخود و لوبیا برای ایجاد نسل جدیدی از پنیرهای غیر لبنی هستند که بتوانند با خواص حسی پنیرهای لبنی سنتی رقابت کنند.
پنیرهای گیاهی
با وجود این که چندین نوع پنیر گیاهی در حال حاضر در بازارهای سراسر جهان موجود است، اما یک چالش منحصر به فرد درمورد پروتئین های گیاهی در مقایسه با پروتئین های شیر در مورد تولید پنیر وجود دارد. برای مقابله با این چالش، تولیدکنندگان اغلب نشاسته یا روغن نارگیل را برای سفت شدن پنیرهای گیاهی اضافه می کنند و از مجموعه ای از طعم ها برای تقلید طعم پنیر استفاده می کنند.
با این حال، پیشرفت اخیر در دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ توسط محققی به نام کارمن ماسیا نشان داده است که کوچک‌ترین موجودات طبیعت یعنی باکتری‌ها، می‌توانند نقش مهمی در تبدیل پروتئین‌های گیاهی به جایگزین‌های خوشمزه پنیر ایفا کنند. ماسیا با موفقیت پنیرهای گیاهی را با استفاده از پروتئین نخود زرد با بافت سفت و مشخصاتی مانند رایحه ای عالی تولید کرد. او با استفاده از همان فرآیند تخمیر طبیعی که هزاران سال در پنیرسازی سنتی استفاده می شد به این امر دست یافت.
کارمن ماسیا توضیح می دهد: تخمیر ابزاری قوی برای افزایش طعم و بافت پنیرهای گیاهی است. در این مطالعه ما نشان دادیم که باکتری‌ها می‌توانند به سرعت در پنیر غیر لبنی، سفتی ایجاد کنند و در عین حال عطر لوبیا مانند پروتئین نخود زرد که منبع پروتئین این نوع پنیر ها می باشد را کاهش دهند.
پروتئین نخود زرد
این دستاورد بر اساس تحقیقات قبلی ماسیا است که نشان داد پروتئین نخود زرد یک پایه پروتئینی عالی برای ایجاد پنیر گیاهی تخمیر شده است. ماسیا در آخرین مطالعه خود، بیست و چهار ترکیب مختلف باکتریایی را آزمایش کرد.
این محقق می‌گوید: هدف اصلی این مطالعه ترکیب فرآورده‌های باکتریایی تجاری مناسب برای تخمیر مواد خام گیاهی و ارزیابی قابلیت آنها در تولید طعم و بافت شبیه به پنیر بود. برخی از ترکیبات باکتریایی نسبت به دیگران عملکرد بهتری داشتند و همه آنها بافت سفتی به پنیر می دادند و کاهش طعم لوبیا مانند را در نمونه‌ها به همراه داشتند.
ترکیبات باکتریایی به یک پایه پروتئینی ساخته شده از پروتئین نخود زرد تلقیح شدند. پس از هشت ساعت انکوباسیون، یک ژل پنیر مانند سفت، شبیه پنیر سفید نرم تازه ظاهر شد.
ماسیا تاکید می‌کند که هنوز کارهای زیادی برای دستیابی به پنیر گیاهی کامل وجود دارد، اما در این مورد کم کم پیشرفت در حال انجام است. ترکیبات و کشت های باکتریایی مناسب باید برای ویژگی های پنیر مانند مورد نظر ایجاد شوند. علاوه بر این، پنیر گیاهی یا به اصطلاح vegan cheese (cheese-like substance made without animal products) ممکن است در طول زمان به بلوغ نیاز داشته باشد تا طعم و ویژگی آن را ایجاد کند؛ چیزی شبیه به پنیرهای لبنی سنتی.
در نهایت، موفقیت نسل جدید پنیرهای گیاهی تخمیر شده به ترجیحات مصرف کننده بستگی دارد. هدف این است که این پنیرهای گیاهی به قدری لذیذ تولید شوند که مردم به طور فعال آنها را جستجو کنند و آنها را نسبت به گزینه های لبنی سنتی ترجیح دهند.
به گفته کارمن ماسیا، مانع اصلی محبوبیت پنیر گیاهی، نارضایتی بسیاری از افراد از طعم و حس آن است. او تاکید می کند که یک تجربه غذایی رضایت بخش برای مصرف کنندگان، صرف نظر از اینکه یک محصول چقدر مغذی یا پایدار است، بسیار مهم است. ماسیا اذعان دارد که تکرار تولید پنیر لبنی با مواد اولیه مختلف کار آسانی نیست و به تحقیقات گسترده تری نیاز دارد.
با این حال، او همچنان به پیشرفت دانشمندان و شرکت های این حوزه خوش بین است و معتقد است که پنیرهای غیر لبنی استثنایی در آینده ای نزدیک تولید خواهند شد.
این مطالعه پیشگامانه با همکاری دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ و موسسه Chr-Hansen انجام شد.
این مطالعه در مجله علمی Future Foods منتشر شده است.
