آیا منجمد کردن غذا ارزش غذایی آن را تغییر می دهد؟

وقتی صحبت از ارزش تغذیه‌ای غذا می‌شود، نحوه نگهداری می‌تواند تفاوت ایجاد کند.اما سوال اصلی اینجا است که آیا منجمد کردن منجمد کردن غذا ارزش غذایی را تغییر می دهد؟

به گزارش تکناک، گذاشتن باقیمانده برنج یا ماکارونی در یخچال می‌تواند نشاسته را مقاوم کند و فواید سلامتی آن را افزایش دهد، به‌ همین ترتیب منجمد کردن غذا برای گرم کردن مجدد لزوماً ترکیب غذایی غذا را تغییر نمی دهد.

به گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، اگر مواد غذایی در فریزر نگهداری شوند، تغییرات کمی در ارزش غذایی آن‌ها ایجاد می شود.

اما در نهایت اینکه آیا منجمد کردن غذا باعث تغییر آرایش تغذیه‌ای می‌شود یا نه، بستگی به غذای منجمد شده و اینکه ابتدا بلانچ شده یا پخته شده باشد، دارد.

یک متخصص تغذیه به نام دکتر کریستین کرک پاتریک گفت: این امر بستگی به غذا دارد. برخی از غذاها در صورت اعمال حرارت، فراهمی زیستی بیشتری از مواد مغذی دارند، در حالی که برخی دیگر ممکن است در حالت خام بهتر باشند.

کریستال‌های یخ که هنگام یخ زدن تشکیل می شوند، بزرگترین دلیل ممکن برای از بین رفتن برخی مواد مغذی هستند.

این کریستال‌ها می‌توانند دیواره‌های سلولی را بشکنند و منجر به از دست دادن جزئی برخی از مواد مغذی مانند ویتامین‌های C و ویتامین‌های B که محلول در آب هستند، شوند.

این از بین رفتن‌ها معمولاً بسیار جزئی هستند و برای درک کامل اینکه چگونه انجماد غذا ممکن است بر ترکیب غذایی آن تأثیر بگذارد، تحقیقات بیشتری لازم است.

در این مطلب نحوه تأثیر فریزر بر روی مواد غذایی و همچنین نکات ایمنی برای انجماد، یخ زدایی و گرم کردن مجدد غذا را برای شما شرح خواهیم داد.

منجمد کردن غذا ممکن است در واقع مواد مغذی را حفظ کند

کارشناسان می‌گویند وقتی منجمد کردن مواد غذایی به درستی انجام شود، ممکن است مواد مغذی موجود در غذاها را در مقایسه با سایر روش‌های نگهداری مواد غذایی حفظ کند.

فرایند انجماد می‌تواند مواد مغذی موجود در غذا را تا حدی با کاهش سرعت از دست دادن ویتامین‌ها حفظ کند که در طول زمان اگر غذا در دمای اتاق یا در یخچال نگهداری شود، اتفاق می‌افتد.

به عنوان مثال، میوه‌ها و سبزیجات منجمد را می‌توان ظرف چند ساعت پس از برداشت در اوج رسیدگی، منجمد کرد و این کار به این مواد مغذی اجازه می‌دهد در آنها مهر و موم شوند.

از سوی دیگر، محصولات تازه ممکن است برخی از این مواد مغذی را در مدت زمان ارسال به فروشگاه‌های مواد غذایی از دست بدهند.

کرک پاتریک به یک مطالعه مقایسه‌ای در سال 2017 در مورد ترکیب مواد مغذی میوه‌ها و سبزیجات تازه، تازه منجمد و تازه ذخیره شده اشاره کرد. غذای تازه ذخیره شده به عنوان نگهداری در یخچال به مدت پنج روز یا میانگین مدت زمان بر اساس رفتار مصرف کننده تعریف شد.

یافته‌ها تفاوت معنی‌داری در محتوای ویتامین ارزیابی شده نشان نداد. در جایی که تفاوت‌های قابل‌توجهی یافت شد، محصولات منجمد عملکرد بهتری نسبت به محصولات منجمد تازه ذخیره‌شده داشتند.

نویسندگان این مطالعه به این نتیجه رسیدند که یافته‌های آن‌ها این باور را که مواد غذایی تازه، ارزش غذایی بسیار بیشتری نسبت به مواد غذایی منجمد دارند، رد می‌کند.

نکات مهم برای یخ‌زدایی و گرم کردن مجدد مواد غذایی منجمد

روش‌های گرم کردن مجدد به‌منظور بهینه‌سازی مواد مغذی در غذاهای منجمد عبارتند از: بخارپز کردن، قرار دادن در مایکروویو، سرخ کردن یا گذاشتن در هواپز است.

بخارپز کردن گزینه بهتری نسبت به جوشاندن است، زیرا باعث کاهش ترشح ویتامین های محلول در آب می‌شود.

کرک پاتریک به مطالعه‌ای در سال 2015 اشاره کرد که بر روی روش‌های مختلف یخ‌زدایی کلم بروکلی انجام شد، یخ‌زدایی سریع با استفاده از روش مایکروویو در مقایسه با زمان‌های جوش طولانی‌تر، مواد مغذی کمتر از دست رفتند.

آنچه که به نظر می‌رسد مهم‌ترین عامل باشد، زمان یخ زدایی است.

زمان طولانی ممکن است بر مواد مغذی تأثیر منفی بگذارد. به نظر می‌رسد که جوشاندن برای زمان‌های کوتاه‌تر، کاروتنوئیدهای موجود در کلم بروکلی را حفظ می‌کند در حالی که یخ‌زدایی در مایکروویو تأثیر منفی بر کلم بروکلی دارد. با این حال، یخ زدایی کوتاه در مایکروویو اثر نامطلوب کمتری نشان داد.

نکات ایمنی برای انجماد مواد غذایی

نکات ایمنی عمومی برای منجمد کردن مواد غذایی شامل بلانچ کردن سبزیجات قبل از انجماد، نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای صفر درجه فارنهایت و استفاده از تمام مواد غذایی منجمد در مدت زمان نگهداری پیشنهادی برای حفظ بالاترین سطح کیفیت غذایی است.

میوه‌ها و سبزیجات منجمد باید در عرض 8 تا 12 ماه به منظور بهره‌مندی از کیفیت مطلوب مصرف شوند، اما حتی با این وجود، نگهداری طولانی‌تر این غذاها در فریزر مشکلی در ایمنی مواد غذایی ایجاد نمی کند.

پیروی از دستورالعمل‌های انجماد و ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است.

دستورالعمل‌های انجماد و ایمنی مواد غذایی به بسته‌بندی بیش از حد بسته‌بندی اصلی اشاره می کند که ممکن است از بدتر شدن کیفیت در طول زمان جلوگیری کند. انجماد سریع یا منجمد کردن غذا در سریع‌ترین زمان ممکن نیز با جلوگیری از تشکیل کریستال‌های بزرگ و مخرب یخ به حفظ کیفیت غذا کمک می کند.

همچنین شایان ذکر است که غذاهای منجمد باید بلافاصله پس از بازگشت به خانه از فروشگاه مواد غذایی، در فریزر قرار داده شوند.

غذاهای تازه آماده شده که قصد منجمد کردن آنها را دارید باید در عرض دو ساعت پس از آماده سازی منجمد شوند.