راز تهیه پروتئین گیاهی با بافت مناسب کشف شد

محققان در جدیدترین دستاوردهای خود از جلبک‌های سبز آبی غیر سمی، پروتئین گیاهی مشابه گوشت تولید کردند.

به گزارش تکناک، تاکنون به‌طور گسترده‌ای ثابت شده است که کاهش مصرف گوشت و پنیر مفید است. با این حال، هنگامی که با انتخاب بین اقلام سنتی مبتنی بر حیوانات و پروتئین‌های جایگزین سازگار با محیط زیست در بخش یخچال قروشگاه‌ها مواجه می‌شویم، همیشه انتخابی آگاهانه انجام نمی‌دهیم.

علی‌رغم این واقعیت که بسیاری از گزینه‌های پروتئین گیاهی اکنون طعم خوبی دارند، اغلب هنوز بافت‌هایی با بوی درست و خوشایند وجود ندارند.

علاوه بر این، برخی از جایگزین‌های پروتئین گیاهی به دلیل منابع مصرف شده توسط فرآوری آنها به هیچ وجه پایدار نیستند.

اما اگر ساخت غذاهای پایدار و غنی از پروتئین که بافت مناسبی نیز داشته باشند امکانپذیر بود، چه می‌شد؟ تحقیقات جدید محققان دانشگاه کپنهاگ این دیدگاه را تقویت می‌کند. کلید تهیه چنین غذاهایی جلبک سبز آبی است. نه آن نوع بدنام که به عنوان یک موجود سمی در دریا شناخته می‌شود، بلکه انواع غیر سمی آن برای این کار استفاده می‌شوند.

پروفسور پول اریک جنسن از دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ می‌گوید: سیانوباکتری‌ها که به عنوان جلبک سبز آبی نیز شناخته می‌شوند، موجودات زنده‌ای هستند که ما توانسته‌ایم از آنها پروتئینی تولید کنیم که به‌طور طبیعی تولید نمی‌کنند. نکته جالب اینجاست که این پروتئین در رشته‌های فیبری شکل می‌گیرد که تا حدودی شبیه الیاف گوشت است. ممکن است بتوان از این الیاف در گوشت‌های گیاهی، پنیر یا نوع جدیدی از مواد غذایی دیگر که دارای بافت خاصی هستند، استفاده کرد.

در یک مطالعه جدید، جنسن و همکارانش از دانشگاه کپنهاگ، نشان داده‌اند که سیانوباکتری‌ها می‌توانند با وارد کردن ژن‌های خارجی در سیانوباکتریوم به عنوان ارگانیسم‌های میزبان پروتئین جدید عمل کنند و در داخل سیانوباکتری، پروتئین خود را به صورت رشته‌های کوچک یا نانوالیاف سازمان‌دهی می‌کند.

پردازش حداقلی و پایداری حداکثری

امروزه دانشمندان در سراسر جهان روی سیانوباکتری‌ها و سایر ریزجلبک‌ها به عنوان غذاهای جایگزین و موثر تمرکز کرده‌اند. این امر تا حدی به این دلیل است که سیانوباکتری‌ها و سایر ریزجلبک‌ها مانند گیاهان از طریق فتوسنتز رشد می‌کنند و خودشان حاوی مقدار زیادی پروتئین و اسیدهای چرب غیراشباع سالم هستند.

سیانوباکتری‌ ارگانیسمی است که به‌راحتی می‌تواند به‌طور پایدار رشد کند، زیرا در آب،  تحت CO2 جو و پرتوهای خورشیدی زنده می‌ماند. جنسن می‌گوید: این نتیجه به سیانوباکتری‌ها به عنوان یک عنصر پایدار، پتانسیل بیشتری می‌دهد.

بسیاری از محققان در سراسر جهان در حال کار بر روی ایجاد تقویت کننده‌های بافت غنی از پروتئین برای تولید غذاهای گیاهی هستند، مثلا به شکل نخود فرنگی و سویا. با این حال، این بافت‌ها به مقدار قابل توجهی پردازش نیاز دارند، زیرا دانه‌ها باید آسیاب شوند و پروتئین از آنها استخراج شود تا به غلظت کافی برسد.

جنسن می‌گوید: اگر بتوانیم از کل سیانوباکتری در مواد غذایی و نه فقط فیبرهای پروتئینی استفاده کنیم، این امر میزان پردازش مورد نیاز را به حداقل می‌رساند. در تحقیقات مواد غذایی، ما به دنبال پرهیز از پردازش بیش از حد هستیم زیرا ارزش غذایی یک ماده را به خطر می‌اندازد و همچنین انرژی بسیار زیادی مصرف می‌کند.

آینده گاوها

پروفسور جنسن تاکید می‌کند که مدت زیادی طول خواهد کشید تا تولید رشته‌های پروتئینی از سیانوباکتری‌ها آغاز شود. ابتدا محققان باید چگونگی بهینه‌سازی تولید فیبرهای پروتئینی سیانوباکتری‌ها را بیابند. اما جنسن با خوشبینی می‌گوید:

ما باید این موجودات را اصلاح کنیم تا فیبرهای پروتئینی بیشتری تولید کنیم و با انجام این کار، سیانوباکتری‌ها را ربوده تا برای ما کار کنند. این کار کمی شبیه به کاری است که با گاوهای شیری کرده‌ایم؛ ما آنها را ربوده‌ایم تا برایمان شیر تولید کنند. به دلیل چند مانع متابولیک در این ارگانیسم که باید یاد بگیریم با آنها مقابله کنیم، خیلی زود به هدف خود نخواهیم رسید اما ما در حال حاضر در این فرآیند هستیم و من مطمئن هستم که می‌توانیم موفق شویم. به‌نظر می‌رسد این راه نهایی برای ساخت پروتئین است.

سیانوباکتری‌هایی مانند اسپیرولینا در حال حاضر به‌صورت صنعتی بیشتر برای استفاده در غذاهای سالم در چندین کشور رشد می‌کنند. تولید آنها معمولاً در اتاق‌های فوتوبیوراکتورها یعنی جایی که موجودات زنده در لوله‌های شیشه‌ای رشد می‌کنند، اتفاق می‌افتد.

به گفته جنسن، دانمارک مکانی مناسب برای ایجاد کارخانه‌های ریز جلبک برای تولید سیانوباکترهای فرآوری شده است. این کشور دارای شرکت‌های بیوتکنولوژی با مهارت‌های مناسب و کشاورزی کارآمد است.

اصولاً کشاورزی دانمارک می‌تواند سیانوباکترها و سایر ریزجلبک‌ها را تولید کند، درست همانطور که امروزه محصولات لبنی تولید می‌کند. ضمنا برداشت نسبتی از سلول‌ها به صورت زیست توده تازه به‌صورت روزانه امکان پذیر است. با متمرکز کردن سلول‌های سیانوباکتری رشته‌های پروتئینی به‌دست می‌آید و با حداقل پردازش، می‌توان آنها را مستقیماً در یک غذا گنجاند.